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朗姆酒,原来还有这样多的故事

2023-01-07 22:08:16 1154

摘要:朗姆酒拥有独一无二的香气和口感,哀伤又奇妙,让人又着迷又感到血腥。作为和欧洲殖民扩张密切联系的酒,它从面世以来就和航海、掠夺、商业等词紧紧联系在一起。据说从1655年开始的三百多年里,英国皇家海军一直定期配给海员朗姆酒,另外西欧的海盗和远洋...

朗姆酒拥有独一无二的香气和口感,哀伤又奇妙,让人又着迷又感到血腥。作为和欧洲殖民扩张密切联系的酒,它从面世以来就和航海、掠夺、商业等词紧紧联系在一起。据说从1655年开始的三百多年里,英国皇家海军一直定期配给海员朗姆酒,另外西欧的海盗和远洋商人也依靠朗姆酒来掠夺、交易和贿赂殖民地官吏。今天,小编就来和大家介绍下朗姆酒的历史,看看它的前世今生。

朗姆酒

什么是朗姆酒

朗姆酒有三种拼法,分别是Rum,Rhum和Ron,这三个单词均为Rumbowling或Rumbullion的缩写,从古欧洲文献的解释就是糖蜜或甘蔗汁经过发酵、蒸馏后得到的饮料。历史研究表明这种发酵饮品应该是古中国人或古印度人的发明,《马可波罗游记》中就提到了波斯地区(今天伊朗地界)盛行的一种甜酒,这应该视为朗姆酒的雏形。后来,甘蔗和蒸馏的秘密经由阿拉伯人传到了欧洲。英国殖民者发现,美洲产的甘蔗比印度的甘蔗更为适合酿造这种使人上瘾的糖蜜饮品。

经过发酵的糖蜜

随着大航海的蓬勃发展,欧洲殖民者在加勒比地区建立种植园和工厂来提高产量,随着时间的推移,人们发现糖蜜可以发酵再蒸馏,从而产生一种烈性的、地狱般可怕的酒,朗姆酒诞生了。

朗姆酒及其制造方法被殖民者带到了世界各地,而每块殖民地不同的水土也使朗姆酒产生了不同的风格,其中许多风格保留至今。下面,小编就介绍下朗姆酒的制作过程以卿读者。

朗姆酒的制作

如前所述,朗姆酒就是甘蔗汁或糖蜜经过发酵蒸馏而成的,在木桶中经过陈酿而成的酒精饮品。将甘蔗贴近地面割下茎杆,在12~36个小时内将砍下的甘蔗茎送到加工厂以防止甘蔗干透,汁液流失。被送到加工厂的甘蔗茎被压榨或研磨出糖蜜或甘蔗汁,后被作为朗姆酒的原料倒入发酵罐里。同酿酒一样,第一次压榨和研磨出的甘蔗汁被称为A货,是酿造朗姆酒最好的原料。另外,不同地区所种植出的不同甘蔗种类对朗姆酒的酿造也有极大影响。例如,蓝胡子品种的蓝甘蔗就只能用来生产马提尼克52.5度的尼松白朗姆酒。

产于马提尼克岛的各种朗姆酒

将甘蔗汁倒入发酵罐内,就应该加入酵母和水以促进发酵了。水通常使用产地的矿泉水,但也非绝对,有些白朗姆酒就是使用净化后的雨水进行稀释和发酵。通过分析糖蜜或甘蔗汁的酸碱度选择酵母是朗姆酒制作中第一个难关,也是决定朗姆酒香气和品质的开始。由于每批糖蜜和甘蔗汁中的含糖量、酸碱度等指标均不相同,所以即使是同一酒厂生产同一品牌的酒其使用的酵母数量和品种均有差异,这完全取决于酿酒师傅的经验和口感。

酿酒师

将甘蔗汁、糖蜜、酵母、水和各种配料加入发酵罐,漫长的发酵过程就开始了,在这个过程中发酵罐内的糖将转变为酒精、二氧化碳和热量。如果发酵时间短则酒中的糖分较多、酒精度数小、芳香化合物少,比较适合小孩和老人饮用;发酵时间越长则会产生大量的芳香化合物、酒精度数高、酒味浓、风味独特。比较独特、带有风土气息的朗姆酒无一不是长时间发酵的结果。而在发酵过程中,酒厂会控制酒窖的温度以保证酵母以适中、可控的速度发酵,以生产出合乎品质要求的朗姆酒。

简要的发酵流程图

发酵完之后,就该进行蒸馏了。蒸馏有传统的间歇蒸馏器和19世纪后期才出现的柱式蒸馏器两种。间歇蒸馏器也称为壶式蒸馏器,将发酵后的液体注入蒸馏器煮沸,蒸汽冷凝后就形成了低酒精浓度的液体;接着酿酒师会凭借经验掐去“酒头”(蒸馏出的杂质),提取出的“酒心”(朗姆酒的半成品)。这种制作方法好处是保留了朗姆酒的原汁原味,缺点是产量低,无法大规模生产,于是柱式蒸馏器就应运而生了。

柱式蒸馏器示意图

间歇式蒸馏器原理图

蒸馏的最后阶段出来的液体逐渐澄清,带有独特的芳香,这就可以说是朗姆酒的原浆了。将原浆放入木桶中陈酿几年至二十几年不等,这样朗姆酒的酿造工作就大功告成了。生产到最后,每一桶朗姆酒都会因原料、酿造细节、木桶等因素而有不同口感,这时酿酒师的作用就显得无比重要了,他们会将不同木桶中的朗姆酒进行调配,加入软化水降低酒精含量,最后完成装瓶工作。

说完了这许多,让小编介绍几款典型的朗姆酒,看看它们的庐山真面目。

典型朗姆酒

达姆耶索40°白朗姆酒,产于法属瓜德罗普的达姆耶索家族贝尔维尤酿酒厂。自1942年起就开始生产高品质的朗姆酒,每年产量达到200万升。当地生产的甘蔗是达姆耶索40°白朗姆酒成功的关键,新鲜甘蔗经过充分压榨后加入酿酒酵母,在35℃的温度下发酵36小时,蒸馏后储藏3~6个月。

达姆耶索40°白朗姆酒

多莉朗姆酒产于巴巴多斯,它的特点是同时采用间歇蒸馏器和柱式蒸馏器进行蒸馏,蒸馏出的原浆要在木桶中陈酿6~12年,最后放置于先前存放过西班牙甜雪莉酒的木桶中完成陈酿。

多莉朗姆酒

伯特兰珍藏白朗姆酒是危地马拉伯特兰酿酒厂生产的陈酿朗姆酒,它的特点是需要对甘蔗汁进行蒸发使其纯度在75%以上时才能做为朗姆酒的原料。另外陈酿分为两个步骤:先将新鲜的朗姆酒放入先前存放过威士忌的木桶中进行陈酿,然后将新酿朗姆酒和陈酿朗姆酒混合放置于海拔2400米以上的酒窖进行二次陈酿(此过程被称为索莱拉系统)。最后还需要使用活性炭进行过滤以去除杂质和色素,这样的朗姆酒如琥珀色清澈透明,如宝石般尊贵华丽。

伯特兰珍藏白朗姆酒

日本龙马朗姆酒是由日本四国岛高知县的生产商菊水修造所酿造。日本独特的土壤和气候造就了和美洲地区不同的甘蔗,也造就了和其他地区风格不同的朗姆酒。采用当地产的最新鲜甘蔗进行压榨,只用传统的间歇式蒸馏器在牺牲了产量的同时保证了品质,只采用最好的酒浆原液置于美洲无梗花橡木桶中进行陈酿以控制最好的品质。

日本产朗姆酒

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