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朗姆酒是怎样从海盗和奴隶饮料变成桌上佳酿的?

2023-01-07 22:18:42 1827

摘要:“Rum(朗姆酒)”这个词的来源有很多说法,它可能源于荷兰水手喝酒的大杯子“rummer”,亦有可能脱胎于拉丁语中表示糖的词语“saccharum”。这个词语的出处之不可考,犹如其本身的起源——尽管加勒比海地区的巴巴多斯岛一直声称朗姆酒于1...

“Rum(朗姆酒)”这个词的来源有很多说法,它可能源于荷兰水手喝酒的大杯子“rummer”,亦有可能脱胎于拉丁语中表示糖的词语“saccharum”。这个词语的出处之不可考,犹如其本身的起源——尽管加勒比海地区的巴巴多斯岛一直声称朗姆酒于1640年代最早出现在该地区(而该岛自1625年才开始有居民);但同样能找到葡萄牙殖民者在巴西、西班牙殖民者在古巴、法国殖民者在法属加勒比群岛最早蒸馏朗姆酒的记载,不同地区的酒厂会为这个问题争得不可开交,但大抵上可以认定这种由甘蔗或其副产品蒸馏而来的烈酒,诞生于加勒比地区。

朗姆酒的诞生当然不会早于甘蔗的传入。彼时欧洲殖民者被黄金之都El Dorado的传说诱惑,纷纷开往西印度群岛,顺便带去了甘蔗和蒸馏器。讽刺的是,这些甘蔗以及随后由甘蔗生产的朗姆酒的价值,最终远远高于他们带走的黄金。

在17世纪,已经有千千万万个甘蔗种植园在加勒比群岛地区星罗棋布,而且每一家都有自己的蒸馏器。甘蔗制糖后剩下的废料被称为“糖蜜”,里面还有不少残余的糖分,糖蜜发酵以后含有低度的酒精,再经蒸馏器处理,变成高度的烈酒,那就是朗姆酒。

最初朗姆酒是种植园里的奴隶、大西洋上的水手和海盗们的饮料。因此在很长的一段时间里,它一直有着跋扈飞扬的、咸海风与血腥味交织的男子气概,一些古老的朗姆酒生产配方里甚至把辣椒和火药列为原料。

但后来慢慢地,位于统治阶层的殖民者也喝它,原因很简单:当时他们没有饮用水消毒的技术,在欧洲都只能通过大量喝酒来为身体补充水分,在寄生虫和病菌都更多的热带殖民地喝水简直是慢性自杀;但是他们从祖国运来的啤酒和白兰地是有限的,只好就地取材喝起朗姆酒。

后来,连英国海军也跑来买朗姆酒。这桩生意一举两得,不仅获得了利润,也吸引了海军常常出现在这片海域上,顺便打击了猖獗的海盗。1655年,英国海军将领Penn从西班牙人手中抢夺了牙买加,并批准以当地土产的甘蔗烈酒代替原本的官方啤酒配给。当他的船队离开牙买加,他更发现朗姆酒的天然优势:在橡木桶中保持甜味不变质的时间远超啤酒。

直到1731年,海军才开始提供每日的朗姆酒配给,一品脱葡萄酒或者相当于半品脱朗姆酒,以不搀水的形式(酒精度80%)发放。每位海员每天都能领到这份配给,如果他想的话还能再领一加仑啤酒。这是海军战士的荣誉特权,酒精为他们筑起铠甲,抵御海浪生活中不可避免的污秽和残暴。

1740年,海军将领Edward Vernon声称:因醉酒而导致的恶习在海员中的滋长实在太明显。推动了对朗姆酒配的调整:每半品脱朗姆酒中要兑入1夸特水。因为Edward Vernon的海军斗篷是用不寻常的粗松斜纹布(grogram)制作,他也被称为“老grog”。因此当这种酒精度较低的配给开始执行,那些对此不爽的海军战士就将其称为“grog”。Vernon还建议加入青柠和糖来让这种酒更可口——这简直就是后来海明威所钟爱的鸡尾酒Daiquiri的前身。这种Grog混合青柠汁的饮料又以“limey”这个的名字广为人知。甚至连英国人都喊自家的海军战士为“limey”,可见他们喝朗姆酒兑青柠汁的形象是多么深入人心。再后来,“limey”甚至有了“英国佬”的意思,成了别国人对英国人的蔑称。

尽管Edward Vernon因为降低了朗姆酒配给的酒精度,相当不受欢迎,但是他提出的朗姆酒兑白糖和青柠汁的配方,却立下奇功——大航海时代的所有海船都有坏血病肆虐,当时医学不昌,没有人知道病因其实是人体极度缺乏维生素C——而英国海军们刚好靠每天喝一点青柠汁补充了维生素C,大量降低了坏血病的发病率。其战斗力因此也比别国的同行们高了一截。

所以在其后的特拉法尔加海战中,英国海军将领纳尔逊率领的舰队以33艘战舰大破拿破仑旗下的法国、西班牙联合舰队的41艘战舰,以伤亡1666人的代价杀伤、俘虏对方共13781人,确立了英国“海上霸主”的地位,也粉碎了拿破仑进攻英国本土的野心。

但纳尔逊将军也在是次战役中弹身亡。随从们把他的尸体泡在朗姆酒中运回英国,以防腐烂,并明令禁止任何人喝里面的朗姆酒(说得好像谁会去喝似的)。

然而你们和我一样小看了英国人的重口味,当战船抵达英国港口,大家打开棺材,发现里面已经没有一滴朗姆酒了!而这件事情据说全体船员都有份。海军们对于朗姆酒的饥渴程度已经难以言喻,这也算是关于朗姆酒的一则重口味佳话吧?此后,战士们又把每日配给的朗姆酒称为“纳尔逊之血(Nelson’s Blood)”。

后来,又有人写了关于英国海军朗姆酒的历史的书,取名为“Nelson’s Blood”,也有酒厂生产了名叫“Nelson’s Blood”的朗姆酒。

特拉法尔加广场以及旁边的纳尔逊雕像是今天伦敦的著名景点。

“纳尔逊之血”伴随着英国海军跨过无数个坎儿,包括战胜拿破仑和希特勒,直到1970年被废除。最后一次发放朗姆酒配额的日子是当年7月31日,人称“Black Tot Day”。英国的第一海务大臣指出:“每天中午就喝一大杯烈酒,对于掌握海军机密的那些人来说,可不是什么良药。”在那一天,记者们纪录了各地英国海军分享最后一杯配给朗姆酒的情景。

在美国,朗姆酒又是另一番境遇。当地市场曾经由威士忌主导,朗姆酒的第一次机遇在禁酒令期间,东岸的酒鬼们一到周末就去迈阿密乘船,跑到古巴或者加勒比海的其他地方喝朗姆酒。当然也有类似盖茨比这样靠走私酒水发家的人,把各种酒偷运至美国境内高价出售,而朗姆酒因为坐拥地利之便,成为偷运者们的首选。人们以“朗姆走私犯(rum runners)”来称呼他们。

第二次快速发展的窗口则出现在二战期间。因为美国国内的酒厂纷纷被勒令生产军事及工业用酒精以支援战事,美国人很快变得无酒可喝,大量进口朗姆酒(以及墨西哥的龙舌兰酒)成为他们的唯一选择。

但是尽管如此,哪怕在几十年前,朗姆酒身上依然贴着“低端”的标签。典型朗姆酒爱好者的形象通常都不会太文雅——他们不是亡命天涯的海盗,就是禁酒令时期逃也似地跑到古巴豪饮的酒鬼,又或者,顶着大肚子、穿着俗气的夏威夷衬衫在沙滩椅上啜饮纸伞鸡尾酒的男人。哪怕海明威每天要喝上一两打用朗姆酒调配的Mojito和Daiquiri,也没能在多大程度上挽回朗姆酒的形象,反而印证了:朗姆爱好者对酒的兴趣不会超出对量的要求。

朗姆酒高档化的潮流,在近年在汹涌而来,其中一个原因是:众多饮家对棕色烈酒的需求越来越高,不满足于威士忌和白兰地这些老牌的烈酒,他们进而发现了经过橡木桶陈年的朗姆酒——比起前两者,它不一定更好,但是它也有自己的特点:

相对于威士忌和白兰地,朗姆酒厂都遍布在热带亚热带区域,这给它带来一个优势:炎热的气候可以加快木桶熟成酒液的速度,加快酒液对橡木桶芳香物质的萃取,使得高档的朗姆酒能比威士忌和白兰地更快地达到酒液与橡木桶的平衡点、得到理想的陈化效果。一瓶在加勒比海地区陈年3~4年的朗姆酒,其效果约等于在寒冷的苏格兰陈年12年:棕色酒体以及浓郁的来自橡木桶的香草、奶油、干果等风味。朗姆酒生产商因此也能够对不断增长的对顶级产品的需求做出快速反应。

过快的熟成速度当然也有弊病:虽然橡木桶风味足够浓郁丰富,但精致度、圆润度和结构感比不上在寒冷地区陈年的烈酒,并且难免会有一些粗糙感,甜味可能会过重。

但这世界没有完美的东西,一端是短时间陈年、低廉的售价再加上丰富浓郁的风味;另一端则是长期陈年、较高的价格和相对精致、内敛而圆润的味道。给你更多的选择余地,不是更好吗?

更何况,单就陈年朗姆酒本身而言,其丰富性也在逐渐增加。比如下图左边的在古巴生产的哈瓦纳俱乐部7年朗姆酒,为了防止酒液在炎热的气候下过度萃取橡木桶的风味,酒厂一律只使用桶龄超过50年的老橡木桶来陈酿朗姆酒(这种桶在天气寒冷的苏格兰是要淘汰的)。因此这款酒即使在古巴的热带气候下陈酿了7年,酒体依然平衡,没有热带地区烈酒的那股燥劲儿,也没过重的木桶味。

至于右边的那瓶萨凯帕23朗姆酒,酒厂特意将陈酿仓库设立在海拔2300米的气候凉爽的高原,再放入用于陈酿雪莉酒的Solera系统中陈年。高原气候让朗姆酒原来热带气候,得以像苏格兰威士忌和法国干邑一样,缓慢地陈年;Solera系统则能有效提升风味的融合度和复杂度。如此方法陈年和调配的朗姆酒,一样有着非常精致的结构和丰富的韵味,曾连续5年在加勒比朗姆酒品鉴周获得国际朗姆酒品鉴大会第一名。

或许这越来越出色的陈酿技术,能让陈年朗姆酒成为与威士忌、白兰地并肩的存在。

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