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威士忌小记02:苏格兰威士忌的起源

2023-01-07 18:44:45 1928

摘要:关于苏格兰威士忌的起源,有文献指出是英王亨利二世( Henry I.133~1189)率领军队进攻爱尔兰时,便注意到当地人以谷物为原料蒸馏出“ usquebaugh”烈酒。也有学者提出语源根据,认为基督教传教士曾将蒸馏艺术间接从印度传到爱尔...

关于苏格兰威士忌的起源,有文献指出是英王亨利二世( Henry I.133~1189)率领军队进攻爱尔兰时,便注意到当地人以谷物为原料蒸馏出“ usquebaugh”烈酒。


也有学者提出语源根据,认为基督教传教士曾将蒸馏艺术间接从印度传到爱尔兰,而后引入到苏格兰,但更可能来自西班牙或意大利,因为“ acqua vita”或“ aqua de vite”指的便是这些国家从葡萄中萃取的精华。


马歇尔·罗伯(J Marshall Robb)在他的《苏格兰威士忌》(Scotch Whisky)书中说:,最早的威士忌参考出现在1494年的苏格兰财政卷中:eight bolls of malt to Friar John Cor wherewith to make aqua vitae. "(给约翰8桶麦芽,用它来做生命之水。)


John Cor是一名天主教修道士,接受英王詹姆士四世的命令,用500公斤的麦芽制作生命之水。而15世纪晚期的蒸馏技术仍不成熟,加上设备简易,可以想见当时的威士忌不仅强烈,对人体有害,主要用途可能只是在保存香料、调制香水或是医疗用草药上,甚至用于制作火药球。


1540年的国库账本中记载了一条为制造火药而购买生命之水的账目,这种特殊用途,可能便是后来用于量测酒精强度的单位“酒度pro”的最初来源。最常见的应用是英国海军常备的琴酒和朗姆酒。



就像琴酒最早一样,当时的威士忌主要是用作医疗用途。苏格兰爱丁堡的“外科及理发师协会( The Guild of Surgeon Barbers)”于1505年取得制作威士忌的独占权。除了止痛之外,同时也被当作享乐饮当詹姆士四世于1506年造访苏格兰高地首府Inverness时,留下文字记载“ For aqua vite to the King,暗示着威士忌已普遍饮用。


拉斐尔・霍林斯赫德( Raphael Holinshed)在《英格兰、苏格兰和爱尔兰编年史》( Chronicles of England, Scotland and Ireland,1577)ー书中,描述适度饮用爱尔兰的生命之水可以延年益寿、强心健体,堪称当时的万灵丹。


苏格兰议会法案中最早提到的酿酒厂是在1690年,库洛登的邓肯·福布斯(Duncan Forbes)拥有了著名的Ferintosh酿酒厂。


早在16世纪以前,蒸馏的技术和理论均掌握在教会僧侣手中,直到英王享利八世为了休妻而与罗马教皇反目,一怒之下推行宗教改革,并于1545年解散教廷在国内的修道院,自己成为英格兰最高宗教领袖。


在此种情形下,僧侣被迫离开修道院,他们除了酿酒技术之外一无所有,因此将制作啤酒及蒸馏技术拓展到民间。


另一方面,对于从事农作的农民来说,收成后的农作物原本不易保存,体积又大,运送到外地交易也不方便,有了蒸馏技术便能将谷物转化成更具经济价值的烈酒,作为以物易物或缴交租税等用途。从此揭开了私酿威士忌的序幕。


到了十六七世纪,蒸馏技术有长足的进步,到了17世纪末,蒸馏技术已传至离岛地区,不仅能做到三次蒸馏,甚至还提高到四次。


某位盖尔领主Martin Martin于1690年造访苏格兰西北方的刘易斯岛( Lewis)时,记录了他的发现:“岛民制作多种烈酒,包括三次蒸馏、强而有力的 Usquebough或Aqua- vitae,以及四次蒸馏的Usqubough-baul


威士忌的兴盛终于引起官方注意,当苏格兰与英格兰、爱尔兰于1644年爆发“三国之战”( Wars of the Three Kingdoms,1644~1651)时,苏格兰为筹措战争费用,议会通过了西欧有史以来第一个烈酒税,税额为每苏格兰品脱(略小于1/2加仑)征收约合今日的13便士,英格兰与威尔士的酒税也在1664年开始征收,税额为4便士加仑,略低于苏格兰。


但无论税收的多少,当时的农民都认为威士忌不过是农作副产品。并不甘心缴税,因此逐渐转入地下,发展出各式各样躲避查缉的方法,如躲到城镇的边缘、山区里的山洞、湖中的小岛或者是藏在河里的船上等等,让查缉人员疲于奔命。因此当今的苏格兰威士忌多以格兰冠名,例如格兰菲迪、格兰花格、格兰昆奇、格兰爱琴等等,格兰是山谷的意思。


在1707年英格兰统一了苏格兰,制定《合并法案》( Act of Union)正式成为“大不列颠王国”之后,开始征收各种货物税,但暂予免除原本在英格兰境内实施的“英国麦芽税”( English Malt Tax)。


1725年英法结束,英国修订税法并将“麦芽税”扩展到苏格兰,虽然税额只有英格兰的一半,但因麦芽是啤酒及威士忌的重要原料,苏格兰人并不领情而强力抗争,从而有更多的蒸馏者转入地下,与政府指派的税务官展开长达百年的追逐。


根据1694年的统计,英格兰地区生产的低度酒( low wine)接近200万加仑,而烈酒( spirit)则为75.43万加仑。苏格兰最早记录的数字则是被英国统一后的1708年,约为5万加仑,爱尔兰于1720年生产了13.7万加仑的烈酒。虽然统计年度不同,且苏格兰、爱尔兰存在大量的地下酿酒者,但在这段时期英格兰威士忌的的产量远高过苏格兰和爱尔兰。


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