欧易

欧易(OKX)

国内用户最喜爱的合约交易所

火币

火币(HTX )

全球知名的比特币交易所

币安

币安(Binance)

全球用户最多的交易所

你们看到的“黑珍珠”和我喝到的“马爹利”

2023-01-07 12:11:59 2019

摘要:故人西辞黄鹤楼,烟花三月下扬州。今人欲撷“黑珍珠”,早春时节上江都。春季的扬州最美,便是不为“黑珍珠餐厅指南”也值得专程前往,何况又正值今年的榜单发布,会友贺喜,是应该的。我不是什么榜单拥趸者,更不是名餐厅打卡爱好者,但必须承认,“黑珍珠餐...

故人西辞黄鹤楼,烟花三月下扬州。

今人欲撷“黑珍珠”,早春时节上江都。

春季的扬州最美,便是不为“黑珍珠餐厅指南”也值得专程前往,何况又正值今年的榜单发布,会友贺喜,是应该的。

我不是什么榜单拥趸者,更不是名餐厅打卡爱好者,但必须承认,“黑珍珠餐厅指南”的出现,至少让中国舌头有了发言权。



产生争议是一定的。每一年,几家欢乐几家愁,对于餐厅经营者而言,恰似一场期末考试,你看,应试教育的重担,也不是只有学生们才需要承受。好在,一年年的轮回,足够的努力,总有翻盘的机会。

而且,有争议代表受关注嘛。饮食的问题上,本土的和尚较好念经,“黑珍珠餐厅指南”的影响力愈来愈大,令各家餐厅拼命进步,始终是件好事。

今年的榜单嘛,到处可以查到,我就不一一赘述了,基本上三钻的餐厅吃得最多,可谓实至名归。

自己喜欢的餐厅上榜,固然替他们高兴,一时落选,也不觉得可惜,至少不会突然间客流汹涌,连累我订不到位。

也不出所料地发现若干家我并不欣赏的,但我绝对不准备公布他们的名字。没有无缘无故成功的餐厅,只是不对我的胃口罢了。总之今天大家都是赢家,恭喜恭喜!


整场活动,最好玩的环节是“马爹利”组织的名厨见面会。大部分已是老友,平时交流的机会也不少,但正儿八经地采访还是难得。

出场的五位师傅是闽菜的吴嵘、淮扬菜的陶晓东和侯新庆、潮州菜的杜建青和川菜的兰明路。当今大家都说什么四大菜系八大菜系,那是按行政区域划分,不如从前讲某帮某派来得直白和清晰。

以为人多,问不出什么犀利问题。但是大家既愿意问,师傅们也愿意回答,不知不觉,一下子两小时过去,意犹未尽。

第一炮开向兰明路师傅,他是“黑珍珠餐厅指南”理事会成员之一,大家先拿他开刀。

“有没有一票否决权这回事?”

“有!”兰师傅斩钉截铁地回答,“有些餐厅从二钻掉到一钻,即是。”

“那么理事们的关联餐厅呢?”我问。比如“大董烤鸭店”和“好酒好蔡”分别是大董师傅和蔡昊兄的餐厅,两人身为理事,如何是好?

“第一,相关人等回避。第二,举贤不避亲。另外,理事只有一票否决权,没有升钻的权力。”

这个回答,我挺满意。

也谈到年轻人学厨的问题,当今想要速成不是难题,但是师傅们都主张最好走进厨房,从最基础的打荷做起,练五年的基本功再说。像兰师傅和侯师傅的公子已承父业,照样扎扎实实地从头开始。

“常有人质疑所谓的美食家去餐厅,打打招呼,吃到的东西就跟普通客人不一样?”

有点犀利,我在心里代师傅们回答,以前老饕的规矩是认厨不认店,和厨师做朋友,充分交流,比别人得到更好的食物,有何不可?我本人也喜欢打招呼,前提是做足功课,你懂厨师,反过来厨师懂你,惺惺相惜之下,才有完美的一餐。

但是陶师傅轻轻松松地说,“高级餐厅做到最后一定是私人订制式的。”比我高明得多。

长期诟病中国厨师只懂埋头苦干,不善抛头露面,也是偏见。这一代的名厨个个能说会道,已从单一的手艺人转变为经营者,思路清晰,令人赞叹。

我又问,“如何看待食材同质化问题?”食材全球化愈来愈盛行的今天,依靠日益发达的养殖技术和物流,同时带来非常严重的同质化,比如鱼子酱、西班牙火腿和大黄鱼,几乎家家高级餐厅都在用了。

侯师傅说,“作为餐厅经营者,对于流行的食材还是要跟风,做生意总是要赚钱,必须紧跟潮流,和时代脱节的餐厅没有出路。”

杜师傅补充,“食材可以同质化,但菜品绝对不可以同质化。”

对了,在座师傅们的餐厅,一大共同特点是坚持原创,从不抄菜。

“成长的过程都会经历模仿的阶段。”杜师傅说,“从某种意义上来说,善意的借鉴对整个餐饮市场有好处。”

吴师傅附和,“做餐饮,创新是根本。守正创新,需要辩证看待。”

本来我想接着问本土化食材的问题,没想到杜师傅已抢先说了出来。

“我们做潮州菜,像响螺,肯定是潮汕的好,但是鲳鱼和带鱼,不如东海。现在有条件使用更优质的食材,仍然以潮州菜的方式呈现,不能算是背离传统。”

“又要顺应当地市场,又要坚守地域风味。”吴师傅话不多,句句在理。

东道主陶师傅总结,“总而言之,我们这一行,就是要专一再专一,一直专一下去,就成了工匠,专一一辈子,也许就成了大师。”

“黑珍珠”的专场晚宴,四百多人,听上去是块硬骨头。陶师傅面不改色,“四百人,对我们国宾馆算什么?”说完,他和侯师傅起身,准备晚宴去也。

这就是“马爹利”不同于其它赞助商的地方了,参加“马爹利”活动多次,从不谈餐酒搭配之类的话题,只是不断地把厨师推到前台,让他们传递自己的文化和故事。

我们一小撮人不随大流参加四百人晚宴,偷偷在扬州迎宾馆的“山•餐厅”开小灶。这家店由淮扬菜大师周晓燕教授的公子周弋师傅主理,小伙子三十出头,学西餐出身,淮扬菜照做,开业数月,是扬州最贵的餐厅之一。


年轻人,意气风发,不墨守成规,连带后厨一帮初出茅庐的同事,天马行空,想象力丰富得不得了。

开场,每人先来一杯杨枝甘露配燕窝。咦,未开席先上甜品,卖什么文章?周师傅出来解释,“知道你们今天喝酒,吃点燕窝护胃。”大家听了,欣然接受。


冷菜有:古法雪菜黄鱼冻、火腿蜜瓜豌豆苗、甜豆石榴包鱼子酱和灯影鱼片,给足下酒菜。“马爹利”虽烈,但口感绵甜,有点像我们的黄酒,和淮扬菜的味型特别搭得来。


热菜则有花胶清炖狮子头、淮汁澳洲小牛肉、黑蒜波士顿龙虾、河豚鸡火煮干丝、虾籽葱烧关东参、清炒龙角豆。




调味和火候都挑不出什么毛病,看来周师傅家传渊源,耳濡目染,是得了真传的。

酒一杯又一杯地喝,大概是护胃甜品真有作用,大家也不觉得醉。微醺之际,来了一碗黑胡椒面。


看似普通的阳春面,用的是高邮乡下的红汤做法,撒大量黑胡椒。饮一口汤,滚烫鲜辣,叫一身酒都作热汗出了,好不过瘾,忍不住把扬州土话“辣块妈妈”骂了出来。

有个性的餐厅受争议,有个性的食物更受争议。我们齐声叫好,但也有客人嫌辣。我三分醉装作七分醉,“’辣块妈妈’,哪有不辣的道理?觉得辣,是因为’马爹利’没喝够。”

版权声明:本站所有文章皆是来自互联网,如内容侵权可以联系我们( 微信:bisheco )删除!
友情链接
币圈社群欧易官网