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识厨解味,感动相逢,马爹利携新派厦门菜探寻与众不同的家乡味道

2023-01-07 12:16:51 3090

摘要: 5月21日,小满,夜莺轻啼、杏肥梅黄,我应邀赴一场温暖的晚宴——马爹利识厨解味!这是第二季,又来到了厦门。这次特邀的是新派创意厦门菜黑明餐厅创办人兼主厨张淙明先生!说张淙明,可能好些人没反应过来,但如果说“黑明”,估计你会恍然大悟:哇,...

5月21日,小满,夜莺轻啼、杏肥梅黄,我应邀赴一场温暖的晚宴——马爹利识厨解味!这是第二季,又来到了厦门。这次特邀的是新派创意厦门菜黑明餐厅创办人兼主厨张淙明先生!

说张淙明,可能好些人没反应过来,但如果说“黑明”,估计你会恍然大悟:

哇,就是那个坚持11年,在4000多个清晨用611道不同风格的爱心早餐温暖女儿的“早餐爸爸”吗?

是的,就是这个黑明(因其皮肤黝黑,被大家伙亲切地称为“黑明”)。他除了是温暖的早餐爸爸,还是25年的厨师,黑明餐厅的老板 ……

每个人都可以有多种身份就如同每个值得我们铭记的品牌一般,都会有不同的角色扮演。黑明如是,马爹利如是!马爹利除了是精致美食体验的“倡导者”,更是精致美食体验的“探索者”。而黑明坚守经典,又不断巧思添新,两者本着好奇、探索、发现之心,亲密结合,值得期待!

马爹利的晚宴一向用心。主会场布置了三席蓝,茶歇间不仅有本次马爹利的展示,还有书法老师现场的墨宝馈赠,高雅美好。本次识厨解味宴设厦门观音山云也酒店,这是一个精致、能听得见海风、有新意的地方。

黑明为这次晚宴特意准备的七道珍馐,保留经典又别具一格,如同抵达云也酒店时,那一缕轻柔的海风,带着小满夏夜的舒畅!

传承 | 一次相逢 一次感动

第一道四小碟,誉为传承,特别贴切。特有的厦门味道如同一位神奇的导演,让那些铭刻在心的画面一幕幕重现。舌尖轻触豌豆泥的软糯,耳畔局口街邻家阿嫲熟悉的声音在回荡:豌豆泥,两角钱!后槽牙咬开鱼皮花生的酥脆,看榕树下的老阿伯一口高粱酒半眯着眼的脸,在晚霞中慈祥。巴浪鱼干的咸香,沙波尾姑妈家的白稀饭,三年级的我就能呼呼的吃下三大碗。话梅芭乐,这是每次去鼓浪屿舅爷爷家,我忘不了的酸甜!

日子很快,很多味道会跟我们萍水相逢,来去匆匆。

日子也很慢,很多味道让我们铭记,一次相遇,一次感动。

或许,这就是传承!

品味 | 坚守探索 质朴交融

白瓷盘盖一掀开,清新扑面。正中是嫩白的龙虾生,上头黑亮的鱼子酱,一小片食用金箔点缀,嫩绿的紫苏苗星星点点,酱油蒜蓉酱汁在盘底绕一圈,画面素雅而清丽,享用美味的心也一下子也跟着清亮。

黑明有句口头禅:不在餐厅,就在菜市场!25年来,他探访食材的脚步从未间断。千岛湖的鲟鱼鱼子酱,这次被他速配给了本港的龙虾生。龙虾刺身口感细腻绵柔,在鲜咸的鱼子酱激发下,展现了不一般的鲜甜,应验了闽南人经常说的那句老话:无咸不成甜!这些还不够,十年珍藏的古法古龙酱油搭配蒜泥做成的酱汁,才把这道本港龙虾生配鱼子酱味蕾的层次送达到高峰。

厦门本港的珍馐,搭配西式的鱼子酱,让古法酿制的酱油来点化,多元的交融集合在舌尖上迸发。品味,就是在坚守与探索中发现味道的瞬间之美!

厦门薄饼,这道独具特色的风味美食可以追溯到400年前。如果你懂闽南语,就更能深会这道菜的意义了。“薄饼”,用闽南语念出来与“婆饼”偕音,意思是,这道菜工序繁杂、食材多样的美味,一定是上了年纪的“婆婆”才有时间肯花心思做好的。而且每家都有自己的配方,每家都说自己的味道最棒!

黑明的厦门薄饼堪称薄饼中的奢华款。甄选同安农家的土猪五花肉、上品的“珠蚝”、厚壳的狗虾虾仁等11种优质食材,经慢炒、再炖,并配有海苔、贡糖、蛋丝、肉松、炸米粉、芜茜、猪油渣、鱼松等 8 色配料,经厦门辣椒酱、芥末、番茄沙司等三色酱汁的调和,展现出独特的仪式感。据说黑明的这道薄饼曾火爆国际美食节,还受到了美国名厨的邀约。

除了原味的,黑明还准备了油炸版,一口薄饼,一口干邑,油炸增香,干邑解腻,质朴而完美。蔡澜先生说,厦门薄饼,带着质朴而有灵魂的味道。这也是品味,发现生活的质朴之美!

感悟 | 默默付出 满满收获

这些年,我去过一些餐厅,也认识过一些人。有夸夸而谈、自以为是的,有低调内敛、默默付出的。比如黑明11年为女儿做早餐的坚持,让我钦佩,而更让我钦佩的是黑明对这件事的淡然。他说:“只是刚好我是个厨子,刚好做这些事容易些。其实,对我帮助很大,小孩子天马行空的想象给了我很多灵感。你可能觉得我是在付出,其实我收获满满!”

米汤麦仁煮石斑 可以说就是在这种岁月积攒的爱中出品的一道菜肴。鱼有营养,可女儿不喜鱼骨,黑明取肉质紧实的石斑,把去掉的鱼头鱼骨头熬成汤。再如法炮制,把米熬成米浆;然后用心的加入麦仁增加口感层次。一道健康营养又美味的米汤麦仁煮石斑就出现了。

女儿对爸爸的要求总是无限的!这一点小感悟,黑明融入到自己出品的菜肴!健康、营养、好吃又不浪费!黑明说,想法其实很简单,标准就是女儿能吃,女儿爱吃!

匠心 | 巧思奇想 旧味道鲜活舌尖

传统的厦门虾面给黑明于灵感,成就了这道初心不忘,创新大胆的融合菜肴——虾汤贵妃蚌

虾汤金红,这是甄选的野生狗虾虾头经长时间熬煮,煮出来的虾膏红艳。入口微辣,香气流淌在浓汤之间,这是甜椒与闽南传统油葱头的功劳。九层塔与蒜泥做成了翠绿的线条画在红色的汤面上,洁白燕饺安然的立成焦点,而素有“国宴膳品”之称的闽南名贵海鲜漳港海蚌就包在莆田手工打造的燕皮里面。香而微辣过后,一口爆开的是燕饺贵妃蚌的鲜、嫩、脆、甜。食材融合,做法大胆,对比鲜明,匠心呈现!

封肉,同安名片式的菜肴。此菜将整块肉装盆,加海蛎干、虾米、香菇、板栗、八角、桂皮等原料,泼上酱油,再用纱巾包裹,入笼蒸熟,上桌时才掀盖,故此得名。黑明循古法,添新艺,在烹饪上做了大胆的改良。传统的封肉成盘后,再用火枪炙烤,去油腻还增添了表皮的酥香,搭配清脆爽口的绿竹笋和鲜芦笋,成就了 酥皮同安封肉配素双笋 轻重适宜、荤素有度的口感。这道菜还搭配一小笼米饭,这米饭也有讲究,用适量的泰国米搭配东北米,香糯相宜。叭一口封肉米饭,抿一口马爹利干邑,封肉激发干邑的芳香和果香,干邑化解封肉的油腻,赞!

匠心,是对本味的坚守,也是对融合的好奇,探索发现,让旧味道以不一样的方式鲜活在舌尖。

一骑红尘 | 甜美沁心

农历三月,荔枝鲜甜。漳州刚下枝头的荔枝,“一骑红尘”上了黑明大厨的案板。不时不食,在每一处细微都近乎苛刻的得到体现。牛油果的淡绿与燕窝的洁白,看着很夏天。口感清新酸甜又不失奶味滑香,有一股直抵心肺的清爽。如果你对甜度有自己的要求,边上还搭配一小瓶糖浆,心思满满!

美食之味,一味烹饪,一味生活。马爹利的“识厨解味”,始终保持好奇于心,解密厨师们鲜为人知的灵感世界、探寻美食入味的真正秘诀,与大厨一同探寻新派创意厦门菜与众不同的家乡味道。

我喜欢马爹利干邑深金铜的色泽,丰满圆润、高雅细腻的花香,柔润、散发着浓郁果木香气的口感,喜欢优质的宝德区生命之水赋予其精致香醇的特质。质感、丰富而有内涵!美食如是,美食的缔造者、可爱可敬的大厨们如是!只待我们好奇于心,探索发现

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