一杯马爹利XXO佐“蚝爷金蚝”

2023-01-07 12:26:21 1423

摘要：#@大董大懂一日一菜（393）#“蚝爷”陈汉宗与蚝的结缘是打小时候开始的。从小生活在蚝田边，长大后出来创业，还是觉得蚝最有意思，跟着就研究蚝。这些年，他全世界走，品尝不同地方的蚝。蚝爷讲蚝眼睛里是透着光的，如数家珍。法国蚝是生吃的，配着柠...

#@大董大懂一日一菜（393）#

“蚝爷”陈汉宗与蚝的结缘是打小时候开始的。从小生活在蚝田边，长大后出来创业，还是觉得蚝最有意思，跟着就研究蚝。

这些年，他全世界走，品尝不同地方的蚝。蚝爷讲蚝眼睛里是透着光的，如数家珍。法国蚝是生吃的，配着柠檬。印象最深的是澳洲生蚝，有配鸡尾酒，也有配伏特加的，也有在上面撒胡椒粉的，还有配清酒的。看着美国人吃蚝方法，就想西方吃法和我们东方的生吃与熟吃，怎样去改进。在这个过程中，他脑海里还产生了更多连锁反应。

2005/06年的时候，蚝爷开始琢磨葡萄酒有那么多不同喝法，蚝的不同种类该与酒怎么搭配呢。为了让蚝更能凸显个性，拜了香港的黄雅历先生为师，一心学习蚝配酒，并考下专业侍酒师证书。

在我那天吃的菜单中，有道菜是“马爹利溏心金蚝”。厨师现场做，用火枪把喷了酒的金蚝通体燃烤一遍，至表面起金黄细泡，颜色从赤金到紫红，产生美拉德反应而出的香气也随之散发。随后刨片。吃起来有太妃糖口感，味道特别。配酒是马爹利XXO。吃一片金蚝，要喝一口马爹利，这样，金蚝浓郁的咸鲜烟熏味被劲壮的马爹利激发出来，口腔里便释放出醇厚甘香味道，辛味隽远。

蚝爷说，蚝有大小之分，小点的一般要长3年左右，稍大的要4年、5年，再大点的6年甚至更久。还有新鲜、半干、干之分。金蚝，是在生蚝最为肥美的冬至前后，起肉、晾晒，眼见着鲜蚝从灰白色渐变为赤金色，到紫红色，再到紫金色，直到最后一斤蚝晒的只剩下2两。生晒出来的蚝干，鲜味没有流失，恰有一股类似海米的发酵香气。这还不算完成，关键一步是用禾秆草薰蚝干微微发酵，油脂晶莹，色泽也更沉稳。溏心金蚝的独特香味和溏心，是因和空气隔离，在低温环境中存放了三年，慢慢糖化。

只有钻研进去的人才能讲的透彻，蚝爷说，现在的专业都是摸索出来的，刚开始在研究蚝如何储存的过程中，曾试过很多傻办法，像拿着带壳的生蚝去急冻，拿着蚝肉去冻等。

我吃着金蚝，喝着马爹利，继续听着。