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一杯马爹利XXO佐“蚝爷金蚝”

2023-01-07 12:26:21 1425

摘要:#@大董大懂 一日一菜(393)#“蚝爷”陈汉宗与蚝的结缘是打小时候开始的。从小生活在蚝田边,长大后出来创业,还是觉得蚝最有意思,跟着就研究蚝。这些年,他全世界走,品尝不同地方的蚝。蚝爷讲蚝眼睛里是透着光的,如数家珍。法国蚝是生吃的,配着柠...

#@大董大懂 一日一菜(393)#

“蚝爷”陈汉宗与蚝的结缘是打小时候开始的。从小生活在蚝田边,长大后出来创业,还是觉得蚝最有意思,跟着就研究蚝。

这些年,他全世界走,品尝不同地方的蚝。蚝爷讲蚝眼睛里是透着光的,如数家珍。法国蚝是生吃的,配着柠檬。印象最深的是澳洲生蚝,有配鸡尾酒,也有配伏特加的,也有在上面撒胡椒粉的,还有配清酒的。看着美国人吃蚝方法,就想西方吃法和我们东方的生吃与熟吃,怎样去改进。在这个过程中,他脑海里还产生了更多连锁反应。

2005/06年的时候,蚝爷开始琢磨葡萄酒有那么多不同喝法,蚝的不同种类该与酒怎么搭配呢。为了让蚝更能凸显个性,拜了香港的黄雅历先生为师,一心学习蚝配酒,并考下专业侍酒师证书。

在我那天吃的菜单中,有道菜是“马爹利溏心金蚝”。厨师现场做,用火枪把喷了酒的金蚝通体燃烤一遍,至表面起金黄细泡,颜色从赤金到紫红,产生美拉德反应而出的香气也随之散发。随后刨片。吃起来有太妃糖口感,味道特别。配酒是马爹利XXO。吃一片金蚝,要喝一口马爹利,这样,金蚝浓郁的咸鲜烟熏味被劲壮的马爹利激发出来,口腔里便释放出醇厚甘香味道,辛味隽远。

蚝爷说,蚝有大小之分,小点的一般要长3年左右,稍大的要4年、5年,再大点的6年甚至更久。还有新鲜、半干、干之分。金蚝,是在生蚝最为肥美的冬至前后,起肉、晾晒,眼见着鲜蚝从灰白色渐变为赤金色,到紫红色,再到紫金色,直到最后一斤蚝晒的只剩下2两。生晒出来的蚝干,鲜味没有流失,恰有一股类似海米的发酵香气。这还不算完成,关键一步是用禾秆草薰蚝干微微发酵,油脂晶莹,色泽也更沉稳。溏心金蚝的独特香味和溏心,是因和空气隔离,在低温环境中存放了三年,慢慢糖化。

只有钻研进去的人才能讲的透彻,蚝爷说,现在的专业都是摸索出来的,刚开始在研究蚝如何储存的过程中,曾试过很多傻办法,像拿着带壳的生蚝去急冻,拿着蚝肉去冻等。

我吃着金蚝,喝着马爹利,继续听着。


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大董

北京烤鸭代言人

Spokesperson of Beijing Roast Duck

阿尔巴白松露全球大使

Ambassador of Alba White Truffles of the World

新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉

Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture

世界中国烹饪联合会名厨协会主席

Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.

大董意境菜创始人

Creator of DaDong Yijing Cuisine

大董餐饮投资有限公司董事长

Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.

北京职业教育特聘专家

Specialist, Career Training Program (Beijing)

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