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马爹利·识厨解味|所有有关未发生,都充满了无限可能

2023-01-07 12:31:09 3120

摘要:、生活有多少种解法?酒客说,是相逢知己时的开怀畅饮也是月下西楼时的斟酒小酌;厨师说,是在心中牢记的往昔滋味也是手中不断创造的新菜式;食客说,是旅途中的美食猎奇也是家中餐桌上少不了的那碗白米饭。一道普通的数学题在旁见侧出之下,可以衍生出无数解...

生活有多少种解法?

酒客说,是相逢知己时的开怀畅饮也是月下西楼时的斟酒小酌;

厨师说,是在心中牢记的往昔滋味也是手中不断创造的新菜式;

食客说,是旅途中的美食猎奇也是家中餐桌上少不了的那碗白米饭。

一道普通的数学题在旁见侧出之下,可以衍生出无数解法,更何况是放大了无数倍的生活——

所以说,所有未发生的生活都充满了无限可能。

5月21日,厦门。法国著名干邑品牌马爹利携手新派创意厦门菜黑明餐厅创办人兼主厨张淙明,带来一场珍馐私宴。以美食,探索传承与创新的无限组合方式。

马爹利 ·于经典中见无垠

识厨解味 · 入味生活

1715年,尚·马爹利创立马爹利公司。之后,为了让“金色飞燕”飞进每支爱酒人的高脚杯,八代马爹利人倾注了毕生心血。

三个世纪以来,马爹利秉承独特的双重蒸馏技艺,以细纹橡木桶中陈酿的生命之水生产行销品质出众的干邑白兰地,并因此闻名世界。

马爹利的精致香醇源于法国多树木而少石灰的土地,而关于马爹利的多种“解法”,则源于每个饮酒人对于口感的追求——

或只是纯饮,感受最原始也最纯粹的口感;或加冰静饮再配以优质矿泉水,让其狠狠冲击味蕾;或用以调制鸡尾酒,体验重回二十岁的炽热……

追求无限,解法也就无限。

马爹利蓝带源自1912年,由爱德华马爹利先生精心打造而成。

30—35年酒龄的基酒、长达10年以上的陈酿、200多种“生命之水”同时孕育而成——

马爹利蓝带是干邑中的传奇与经典,无论何时,当提及干邑时,人们都会首先想起蓝带。

黑明 · 于创意中见爱意

识厨解味 · 入味生活

此次特邀的名厨张淙明,因其皮肤黝黑,被食客们亲切地称为“黑明”。

驱使一位厨师不断开发创新菜品的动力,或许是对未知事物的好奇,或许是创新搭配之后的快感,但名厨张淙明的动力一定来源于他对女儿们的爱。

11年来,黑明主厨连续4000多个清晨,每天早起用从不重样的早餐将女儿们唤醒。于是,无限而抽象的父爱具体成满满当当611道详细菜谱,300多种风格各异的搭配。

父爱无限,创意也就无限。

识厨解味 · 于传承中见新意

识厨解味 · 入味生活

兼具传承和创新的马爹利与尊重传统而又极具创新精神的名厨黑明,不谋而合——

传承传统往往更需要带入现代意义的诠释。

为了契合“识厨解味”第二季活动的主题,张淙明创新制作了与传承、品味、感悟和匠心相关的七道美馔,为来宾们带来了别具一格的创意厦门新风味。

1

传承

/

厦门味道

(豌豆泥,鱼皮花生,巴浪鱼干,话梅芭乐)

豌豆泥软糯。鱼皮花生酥脆。巴浪鱼干咸香。话梅芭乐酸甜。

这四道开胃小菜一起构成了大厨记忆中的厦门味道,同时也是大厨带来的第一种味道——传承之味。

2

品味

/

本港龙虾生配鱼子酱

黑明-厦门薄饼

本港龙虾生配鱼子酱是大厨在千岛湖采风时获取的灵感。

甄选优质青龙虾,搭配高级食材鱼子酱,用其鲜咸激发龙虾的鲜美,多层次的鲜香爆发无尽的口感。同时佐以最具本地特色的酱油醋和蒜泥,丰富了味觉体验。

厦门薄饼距今已有400多年的历史,黑明主厨手中的厦门薄饼更是被美食家蔡澜先生誉为“质朴而有灵魂的味道”。

食材甄选同安农家土猪五花肉、海蛎中的上品“珠蚝”、厚壳的狗虾虾仁等11种优质食材混合烹制,并配有海苔、贡糖、蛋丝、猪油渣等 8 色配料,提供颇具本地风味的厦门辣椒酱、芥末、番茄沙司三色酱汁调味。

在吃法上,厦门薄饼也是极具仪式感:上下两层的竹制盒子盛满了各式食材,食客在服务员的指导下自己动手创造属于自己的厦门薄饼,而每一次的搭配都都为自己制造了一个惊喜。

3

感悟

/

米汤麦仁煮石斑

虾汤贵妃蚌

酥皮同安封肉配素双笋

米汤麦仁煮石斑选用了上等东北粳米以及本港优质石斑鱼。在繁复的烹制工序之后,去掉了鱼骨鱼刺,粥米也被制成“无米之粥”。鱼肉用汤浸至九成熟,并佐以白胡椒调味,鱼香、麦香、胡椒香互相交融,独特的复合口感让人回味无穷。

虾汤贵妃蚌的灵感来源于厦门的传统名小吃虾面。

甄选野生狗虾虾头,用葱头油炒香再熬制成汤,直到熬煮出虾膏。海蚌被裹于手工燕皮中烹煮,甘脆嫩滑、鲜香味美的滋味完全保留其中。

一个是浓郁鲜香,另一个则是清鲜味美。

在厦门,但凡举办宴席,桌上一定少不了一道同安封肉。

肉皮在灼烧之后,去除了油腻,更添酥香软糯,搭配清脆爽口的芦笋和当季的绿竹笋,每一口都能吃出欢聚一堂时的幸福感。

4

甜品

/

荔枝牛油果燕窝

孔子的“不时不食”讲究的是在不同的季节食用应季的食物。农历三月是荔枝季,于是荔枝便被搬上了餐桌。在荔枝的清新酸甜中融入牛油果与燕窝的奶香,创意的搭配兼顾了美味与健康。

在别具一格的创意美食中,一瞥主厨的传承与创新,是为“识厨”。

那么,“解味”由何而来?在晚宴餐桌上放有一个玻璃罩,打开,马爹利蓝带的味道便扑鼻而来。之后,将放置在木盘子上的物件拿开,便出现干邑产区地图。

当秉持匠心的酿酒师遇见传承而创新的厨师,于是马爹利的解法,又多了一种。

“识厨解味”带我们走进每位厨师背后的故事,搜集他们对于生活,对于城市经典美食的不同解法。

传承经典,然后不断发挥天马行空的想象,这些都是挡不住的。只要人们带着好奇,继续追求生活的无限可能,这一切将永不停止。

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