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交织在大海中的血与火的赞歌—朗姆酒(第一期)

2023-01-07 23:13:43 1271

摘要:​电影《金银岛》—海盗头子曾说:“朗姆酒是我的肉,也是我的水,是朋友,也是老婆,要是我现在喝不上朗姆酒,就像是一条被风浪掀翻后漂到岸上的老破船……”在好莱坞电影《加勒比海盗》系列中,杰克船长在战斗前,总是拿着瓶子喝几口美酒,其实这瓶子里装的...

电影《金银岛》—海盗头子曾说:“朗姆酒是我的肉,也是我的水,是朋友,也是老婆,要是我现在喝不上朗姆酒,就像是一条被风浪掀翻后漂到岸上的老破船……”

在好莱坞电影《加勒比海盗》系列中,杰克船长在战斗前,总是拿着瓶子喝几口美酒,其实这瓶子里装的正是朗姆酒

17世纪初的时候,加勒比海地区的海盗们发现了朗姆酒,一杯浓烈的朗姆酒下肚,仿佛流动的刀子切割着你的喉管,化成一团火灼烧着你的胃。这种烈酒在历史上,也曾让世界火烧火燎,兴奋不已,血与火,大海与庄园,被这种不可思议的饮料联系在了一起。

朗姆酒的知识太过庞杂,我们分为两期来讲。第一期主要内容为朗姆酒的分类和蒸馏器的知识,第二期侧重于朗姆酒的历史。下面让我们一起学习一下吧(以上关于朗姆酒的分类,仅代表个人观点)。

· 朗姆酒按特色可以分为14种:

· 银朗姆(Silver Rum)

银朗姆又称白朗姆,是指蒸馏后的酒需经活性炭过滤后入桶陈酿一年以上。酒味较干,香味不浓。

· 金郎姆(Gold Rum)

金朗姆又称琥珀朗姆,是指蒸馏后的酒需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿三年。酒色较深,酒味略甜,香味较浓。

· 黑朗姆(Dark Rum)

黑朗姆又称红朗姆,是指在生产过程中需加入一定的香料汁液或焦糖调色剂的朗姆酒。酒色较浓(深褐色或棕红色),酒味芳醇。

· 巴塞洛(Barcelo rum)

精选最上乘的加勒比海甘蔗,并且由传统贵族监控而成。由巴塞洛公司生产,原产地为多米尼加,通常通过西班牙销往全球各个国家,巴塞洛朗姆酒有四个等级:陈年佳酿、顶级佳酿、皇室佳酿、30年精品珍藏佳酿,一般酒精度数在38-40度。2012年上半年开始进入中国市场。

· 卡耀(cayo)

原产地是多米尼加,通过西班牙销往各个国家,有白朗姆、红朗姆、调配朗姆、陈酿朗姆等多种香型和口味。

· 慕兰潭(Mulata)

甘蔗朗姆酒。由维亚克拉拉圣菲朗姆酒公司生产。将蒸馏后的酒置于橡木桶内熟成,有多种香型和口味。

· 郎立可莱姆(ronrico)

普路拖利库生产的朗姆酒。1860年创立,酒名是由朗姆和丰富两个词合并而成的。酒品分为白色和蓝色,哥录特型酒是需要木桶熟成的。

· 拉姆斯(lambs)

马铃薯朗姆酒。英国海军与朗姆酒的关系源远流长,并且留有许多逸话。

1655年~1970年的每一天,英国海军都要发放朗姆酒,此酒的酒名是由海军士兵们起的。属浅色类型。

· 口库斯巴(cockspum)

巴录巴特被称为朗姆酒的发祥地。给就有当地顶尖级的旖旎司生产,将制糖后的剩余材料作为朗姆酒的原材料生产,经过2次蒸馏,用两年的时间熟成。酒名为雄鸡爪。

· 马脱壳(mount gay)

巴录巴特式朗姆酒由西印度群岛的克依公司生产。酒名是由17世纪同一岛屿上的农场主克依而来的。同时,该岛也被称为朗姆酒的发祥地。使用橡木桶熟成。

· 柠檬哈妥(lemon hart)

嘎那产朗姆酒,哈托是经营砂糖和朗姆酒的贸易商,曾经为英国海军供应过朗姆酒。1804年开始经营品牌。此酒为75.5度的烈性朗姆酒。由巴罗公司生产。

· 唐Q(don Q)

此酒由塞拉内公司生产,酒名就叫唐Q,商标中对香味和口味均有描述,此酒属浅色品种。除了金色外还有水晶色。

· 摩根船长(captain morgan)

由林肯朗姆制造,由摩根.冒路卡路公司生产,与一般的朗姆酒不同,他使用了辣椒并带有天然的香气。1983年热带朗姆酒为原料制造的新产品高路特诞生。

· 帕萨姿(pusser"s rum)

又尾津岛的朗姆制造,市场上销售的是1970年的新品,此酒以前一直是英国海军的特供品。由帕萨姿公司生产,产品分为浅色和蓝色。

· 按风味和香气的不同,可分浓口、中口、淡口3种。

· 淡朗姆酒:无色,味道精致,清淡,是鸡尾酒基酒和兑和其他饮料的原料。

· 中性朗姆酒:生产过程中,加水在糖蜜上使其发酵,然后仅取出浮在上面澄清的汁液蒸馏、陈化。出售前用淡朗姆或浓朗姆兑和至合适程度。

· 浓朗姆酒:在生产过程中,先让糖蜜放2-3天发酵,加入上次蒸馏留下残渣或甘蔗渣,使其发酵,甚至要加入其他香料汁液,放在单式蒸馏器中,蒸馏出来后,注入内侧烤过的橡木桶陈化数年。

· 按气味可以分为浓香型、轻香型:

· 浓香型:首先将甘蔗糖澄清,再接入能产丁酸的细菌和产酒精的酵母菌,发酵10天以上,用壶式锅间歇蒸馏,得86%左右的无色原朗姆酒,在木桶中贮存多年后勾兑成金黄色或淡棕色的成品酒。

· 轻香型:甘蔗糖只加酵母,发酵期短,塔式连续蒸馏,产出95%度的原酒,贮存勾兑,成浅黄色到金黄色的成品酒,以古巴朗姆为代表。

· 酒体轻盈,酒味极干的朗姆酒:

这类朗姆酒主要由西印度群岛属西班牙语系的国家生产,如古巴、波多黎各、维尔克群岛(VIRGIN ISLANGS)、多米尼加、墨西哥、委内瑞拉等,其中以古巴朗姆酒最负盛名。

· 酒体丰厚、酒味浓烈的朗姆酒:

这类朗姆酒多为古巴、牙买加和马提尼克的产品。酒在木桶中陈年的时间长达5-7年,甚至15年,有的要在酒液中加焦糖调色剂(如古巴朗姆酒),因此其色泽金黄、深红。

· 酒体轻盈,酒味芳香的朗姆酒:

这类朗姆酒主要是古巴、爪哇群岛的产品,其久香气味是由芳香类药材所致。芳香朗姆酒一般要贮存10年左右。较著名的Mulata(慕兰潭)朗姆酒。

关于朗姆酒的蒸馏器

1、传统的壶式蒸馏器

上图为壶式蒸馏器中阿拉伯式蒸馏器的工作原理图,朗姆酒生产所用的壶式蒸馏器其实与单一麦芽威士忌行业所用的类似,但是原理都是一样的。简单来说,糖蜜或者甘蔗汁的发酵液流入蒸馏釜,加热后产生混有不同沸点物质的蒸汽,蒸汽在蒸馏器内上升,经lyne arm导入冷凝器,蒸汽凝结成液体。

第一次蒸馏后的液体称为low wine或first wash,酒精含量低(20-30%abv)且含有一些令人讨厌的低沸点物质,所以还要进行二次蒸馏以获得酒精含量大于70%abv的无色透明的液体。

缺点:

1、不能连续操作,只能在一轮结束后以该轮所得的wine或wash启动下一次蒸馏,获得酒精的效率低下,倘若要提高蒸馏效率便须增加蒸馏器,因此还特别占用空间;

2、壶式蒸馏器二次蒸馏后每批次酒液的品质差异明显,不利于品控。

优点:虽然二次蒸馏酒精含量低了,但是风味物质也会留存更多。

2、广泛应用的柱式蒸馏器(连续蒸馏器)

朗姆酒蒸馏厂采用的柱式蒸馏器非常高大,“柱子”内每一层/节都装有两个铜盘,蒸馏釜中的wine经加热产生蒸汽,蒸汽在“柱子”内部上升并穿过铜盘,因铜盘高度不同每个铜盘的表面温度存在差异,蒸汽接触温度相对较低的铜盘后酒精含量低的蒸气凝结并滴落到下部,蒸馏连续不断进行,到达蒸馏器顶部进入冷凝器内的蒸气具有相对更高的酒精含量。

通常一次蒸馏后收集的low wine酒精含量在40-50%abv,再进行二次蒸馏或者也可以把蒸馏器加高、安装更多的铜盘那么一次蒸馏后也能收集到酒精含量在96%abv的酒液。

优点:蒸馏效率极高、出品质量稳定,适用于大规模制酒。

缺点:配套设备与燃料的花费也较高,资金投入相对较高。

—参考资料—

知乎“阿道克船长”—成不了海盗和文豪,还可以像他们一样喝杯朗姆

知乎“镜阳秋”—朗姆酒是什么酒?味道如何?

知乎“诉食者”—海盗酒——朗姆

以上关于朗姆酒的分类,仅代表个人观点。各位看官什么看法和见解,可以留言后台或添加小编好友来交流反馈,更多精彩资讯关注“酒匠杂志”~

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