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威士忌知识:威士忌喝千杯,不如读文一篇

2023-01-08 00:44:29 2654

摘要:启蒙和发展凡是谷物,皆可以威士忌。但唯独不能缺少麦芽——也就是发芽的大麦。大麦发芽会产生一种酶,可以使谷物淀粉糖化,继而发酵产生酒精。当然直接用发芽的大麦酿造威士忌,则是威士忌的本源。烘干的麦芽爱尔兰威士忌官方宣称起源于在公元6世纪,但有文...

启蒙和发展

凡是谷物,皆可以威士忌。但唯独不能缺少麦芽——也就是发芽的大麦。大麦发芽会产生一种酶,可以使谷物淀粉糖化,继而发酵产生酒精。当然直接用发芽的大麦酿造威士忌,则是威士忌的本源。

烘干的麦芽

爱尔兰威士忌官方宣称起源于在公元6世纪,但有文字记载的蒸馏酒则是在12世纪左右。苏格兰有明确出现麦芽蒸馏酒的文字则是到15世纪末。从12世纪到15世纪末,大约是我们的南宋到明代中后期。这也是我国白酒的启蒙和发展的年代。

欧洲的中世纪,经济、文化、科学技术等等都被教廷掌握,修道院是教皇权力的基层驻地机构。酿酒和蒸馏技术也一直掌握在教会的手中,这也就是为什么那么多啤酒叫“修道院”了,威士忌说简单一些,其实就是啤酒蒸馏出来的烈酒。

虽酿造威士忌酿造经历了2-3百年,但因为教会的垄断,并没有太好的发展。直到16世纪中叶,英国推行宗教改革,解散了修道院。酿酒和蒸馏技术才逐渐在民间流传开来,技术逐渐成熟。也就是我国明末清初这一段时间,也正是我国白酒逐渐成熟和兴盛的年代,看来东西方的两种烈酒也保持着某些默契。

调和的开始

喝上一杯威士忌感觉是件很小资的事情。但我想告诉你,在威士忌最早,只是贫苦劳动者的廉价酒精饮料而已。白酒早期也是同样的情况,有钱人是喝黄酒的。而在欧洲,有钱人喝红酒,再不济也是白兰地。而英国没有葡萄酒,普通老百姓只能就地取材,用谷物酿酒,蒸馏出来直接开喝,这就是早期的威士忌。

但这种粗糙的威士忌真不好喝,怎么办?直到19世纪前,往威士忌里加入各种调料:白兰地、朗姆酒、糖、药草和香料都是完全合法的。或者送到英格兰直接做成金酒,没想到吧,享誉世界的伦敦金酒(London Gin),原来只是威士忌的妥协。

伦敦金酒

尽管到19世纪,利用橡木桶熟化提高威士忌品风味已经得到了普及。但是,直到19世纪末,酒商们还在偷偷往威士忌里加各种东西。

哪怕是现在,威士的最大的问题仍然是质量不稳定。即便是同一家酒厂,不同批次的产品都可能不同。最佳解决之道就是:调和,保证风格和品质的统一。

今天,你看到的帝王Dewar’s、威雀Matthew Gloag、芝华士Chivas、百龄坛Ballantines、尊尼获加Johnnie Walker等威士忌大牌,在18-19世纪都是一些经营茶烟酒的杂货店而已。厂家都是按桶卖威士忌给这些零售商的,但是桶不卖的,所以杂货店都有自己的酒桶。

在漫长的岁月里,各种的酒桶、各种来源的酒液,被杂货店老板研究出了不同的配方。总而言之,零售商慢慢积累起“调和”威士忌的经验,并且把自己的酒桶送到酒厂,直接填装,以便掌握控制自己想要的风味。于是形成了今天调和威士忌的几大品牌。

两大阵营

说到了调和,就不得不说调和的主要原因,除了风味和质量不稳定。就是谷物威士忌和麦芽威士忌的较量了。

因为苏格兰北方高低地区主要的农作物是燕麦和大麦,燕麦作为主食,大麦口感不好,一般是喂牲口,收成好的时候,就会用来酿酒。而南边的低地区物产更丰富,则不限于用大麦了。因为税收的问题,很多人都去交通不便北部高地躲起来酿酒。

为了解决这种私酿的问题,就划定了一条高地线,高地区按烈酒产量收税,低地按蒸馏容器收税。这样本来是为了鼓励大型蒸馏厂出现在方便管理的低地区。然后因此造就了两种威士忌:麦芽威士忌和谷物威士忌。

高地,按产量收税,就不得不出精品卖出好价钱。而低地,就想方设法在有限的蒸馏器中蒸馏出更多的酒精,质量就可想而知了。

不过,19世纪30年代以前,麦芽威士忌和谷物威士忌还没有严格的区别。直到柱式连续蒸馏器的出现。才真正的把两大威士忌阵营真正的拉开。

传统的壶式蒸馏器,想要蒸馏出高度的烈酒,最少需要两轮蒸馏,每一轮完毕,还要清洗,工序多流程慢。在1829年,柱式连续蒸馏器合法使用,一次即可蒸馏出高度的烈酒。

壶式蒸馏器和柱式蒸馏器

我们的白酒钟情于高粱,威士忌钟情于大麦,一个是它们不好吃,只能拿来酿酒。更重要的是,其他谷物因为含有更多的蛋白质,更有粘性,酿出的酒会含有杂质。柱式连续蒸馏器,一次即可完成多次的蒸馏,杂质可以得到去除,酒液更加的纯净、温和,更多的是用于非麦芽谷物威士忌。产量也开始爆发式增长。

传统壶式蒸馏的麦芽威士忌和连续蒸馏器的谷物威士忌开始彻底从工艺风格上形成两大阵营。

麦芽的抗争

麦芽威士忌名声好,价格高。但是成本高、产量低。于是威士忌行业各种造假,加入一滴麦芽威士忌的,也标榜“麦芽威士忌”,“纯麦威士忌”。麦芽威士忌从业者大受打击,势必要抗争,甚至要将谷物威士忌、柱式蒸馏器从威士忌行内除名。

直到1909年,威士忌的定义正式出现:必须使用麦芽作为糖化剂,并且调和威士忌不能低于50%的麦芽威士忌。这样,麦芽威士忌阵营的利益得到了保障。

但是,麦芽威士忌阵营从未停止过抗争,要保持威士忌的“纯正”。

时间来到一战、二战,全球都在伤痛,威士忌酿酒业受到严重的创伤。直到1960年代全球经济复苏,农业恢复。威士忌产业才真正赢得了蓬勃的发展。

规模化的生产让单一酒厂的麦芽能过以大批量的产品出现。麦芽威士忌才真正地守住了威士忌的本源。

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