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不了解苏格兰威士忌,你敢说会喝酒?3分钟入门苏格兰威士忌

2023-01-07 18:43:14 3466

摘要:苏格兰威士忌的原料是以大麦为主,除此以外还有玉米和小麦,根据所用原料和蒸馏厂的不同,做出来的风格也不同,这个我们之前在说风格的时候已经有提到过,分为了单一麦芽、调和麦芽、单一谷物、调和谷物和调和威士忌。专栏喝懂世界第一社交烈酒——威士忌作者...

苏格兰威士忌的原料是以大麦为主,除此以外还有玉米和小麦,根据所用原料和蒸馏厂的不同,做出来的风格也不同,这个我们之前在说风格的时候已经有提到过,分为了单一麦芽、调和麦芽、单一谷物、调和谷物和调和威士忌

专栏

喝懂世界第一社交烈酒——威士忌

作者:逸香葡萄酒与烈酒教育

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1 诱发转化酶

制作工艺方面,苏格兰威士忌不管做谷物还是麦芽,都一定会用到烘干的发芽大麦,这个是通过制麦工艺得到的。我们都知道,谷物中含有淀粉,淀粉是不可以直接被发酵的,但可以通过转化酶的转化,把它变成糖来发酵。

发芽的大麦

因此,首先第一步就是要得到足够的转化酶。如果大家观察过谷仓中的大麦,你会发现,在温度和湿度到达一定的标准之后,它们就会发芽,这是因为它们误认为又回到了田间,所以继续生长了。此时,在大麦的内部,会产生一种转化酶,这个转化酶可以把淀粉转化成供大麦发芽和生长的糖源。所以我们在准备阶段的第一步,就是要为大麦创造出来这样一个环境,让它产生足够的转化酶。

酒厂首先会先把大麦泡在15度左右的水里然后把水放掉,再灌水再放掉,这样循环持续2-3天,保持着一定的湿度和温度,当大麦长出了一小段嫩芽的时候,说明它已经有足够的转化酶了,我们把这个时候的大麦称为green malt。

2 烘干麦芽

但此时另一个问题就出现了,如果转化酶把淀粉转化成了糖供麦子生长,那我们就没有糖来进行发酵了。因此,在大麦差不多产生足够的转化酶的时候,我们需要通过烘干来阻止大麦使用这些转化酶。在苏格兰的很多地方,特别是艾雷岛和斯凯岛,由于早期煤炭的缺乏,当地的人就去田里挖泥煤并且把它们晒干后当作烘干麦子的燃料。一旦使用了泥煤,在燃烧过程中会出现很浓郁的气味,这个气味会直接影响到最后威士忌的风格,给威士忌也带入一些类似海藻、柏油和烟熏的气味。烘干后的大麦我们就称作malt。

泥煤

说到这里大家有可能会问,那为什么是大麦,而不是小麦、玉米和黑麦呢?这个是因为大麦所产生的酶比较多,而且它本身也是一种原料,所以从效率和性价这两方面来讲,用大麦都是比较好的。

3 研磨

接下去酒厂会把这些烘干的麦芽放入一个碾压机压成叫做grist的粗颗粒粉状物,再放入一个不锈钢罐子里进行糖化,这个罐子我们称为叫mash tun。在罐子里,我们以以1比4的比例和热水混合来再次激活转化酶把淀粉转化成糖。水的温度很关键,不能太低也不能太高,需要控制在63度左右,这个温度能让转化酶最高效的工作,同时防止被过高的温度杀死。在制作谷物威士忌的时候,由于不需要制麦,我们会把玉米或者小麦放入144度左右的热水中烧煮来使淀粉溶于水,再降温并且混入少于10%的烘干的麦芽,用它的转化酶来转化淀粉。转化完后的糖水我们称为wort。

4 发酵

之后,我们就把这个糖水放入一个叫做washback的发酵罐子里发酵,发酵出酒精度在7-10%的低酒精度的酒,称为叫wash。如果到这一步结束了,那这个wash就是一个高度数的苏格兰啤酒。要做成苏格兰威士忌,我们还需要经过蒸馏和陈年这两个步骤。

发酵罐

5 蒸馏

苏格兰的麦芽威士忌用的都是二次壶式蒸馏法,而谷物威士忌基本都是用的连续蒸馏法,但不管用哪个方式,最后蒸馏的酒的酒精度都是不可以超过94.8度。虽然规定那么高,但二次壶式蒸馏方法最后做出来的酒基本都是在70度左右,但连续蒸馏器一般都是蒸馏到90度左右,所以,这也是为什么苏格兰麦芽威士忌的风味要比谷物威士忌的风味浓郁很多。

壶式蒸馏器

二次壶式蒸馏的第一次蒸馏低度酒叫做low wine,第二次蒸馏完提取出来的酒心叫做heart。关于蒸馏的原理、蒸馏器介绍以及蒸馏对于最后威士忌风格的影响我们在之前的视频中就已经具体介绍过了这里就不再重复了。

6 桶陈

威士忌百分之五十左右的味道是来自于桶中陈年的阶段,所以陈年这一步是非常的关键。

苏格兰威士忌必须是在小于700升的橡木桶中陈年3年以上,陈年的地点必须在苏格兰境内。传统上,苏格兰人喜欢用旧的大雪莉桶和旧的小美国桶,在之前介绍桶的时候也提到过,雪莉桶比较适合制作需要长时间陈年并且本身风味比较优雅的酒,最后的酒会比较复杂,有层次感,一般在雪莉桶中陈年的威士忌会带有典型的圣诞蛋糕、丁香和橘皮的风味。

不同的桶

而波本桶比较适合制作相对年轻时候饮用的酒,会带有更多香草和椰子的甜美香气。另外,在最近几年,酒厂还会把陈年过的威士忌放入一些特殊的桶中完成陈年,比如波特桶、马德拉桶和苏岱桶,目的是增加成酒的复杂性和个性。

7 调和

在陈年的过程中,酒庄还需要对于酒进行调和。这个调和可以是不同蒸馏厂之间的调和,也可以是一个蒸馏厂内的调和,调和的目的是为了让最后的威士忌喝起来更加平衡、复杂,并且可以保持品牌的风格和品质的稳定性。

威士忌的完成可以加入一些水和焦糖色来进行最后产品的调整,但也可以不加,如果不加水的话,那就叫做桶强威士忌cask strength,也就是原酒的意思。现在很多消费者会特别偏爱这个风格的酒,因为觉得它会风味比较纯。

总结

好了,以上就是对于苏格兰威士忌酿造流程的介绍,这里要指出的是,苏格兰酿造流程其实是可以代表了当今世界上威士忌酿造的主流工艺,很多其他国家的威士忌酿造也是效仿或在其基础上加以改变。

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