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威士忌之酿造篇

苏格兰

&

威士忌

蒸馏

即根据沸点不同的原理，将混合液体进行分离，包括蒸发和冷凝两个主要操作。对于蒸馏酒，则是利用水与酒精（乙醇）的沸点不同，通过对混合溶液进行加热再冷凝，将酒精与水、固体、色素和糖、酸等物质分离，来提取高纯度的酒精溶液。

目前多使用壶式蒸馏器和柱式蒸馏器两种，蒸馏出来的酒液并不能直接饮用，生产者通常会用水将其进行稀释，降低酒精度的同时也让酒液变得更易入口。一些蒸馏出来的酒液纯度不够、含有杂质较多，口感也会相对粗糙，这时候就需要用橡木桶熟化或者使用木炭过滤，来让其变得柔和。

蒸馏并不会吸收“颜色”，所以刚蒸馏好的酒液都是无色的（水白色），生产者可以添加色素，如威士忌中会使用焦糖调色，或者在橡木桶中缓慢熟化而吸取了部分色素。

同样的，糖类物质也不具备挥发性，所以，刚蒸馏出的酒液都是极干型的（酒精本身也拥有轻微的甜味），生产者通过添加糖分（如深色朗姆酒），或者在橡木桶熟化过程中融合部分糖（如波本威士忌），对于单宁物质亦是如此。

威士忌酿造-六大步骤

威士忌的生产过程大抵经过发芽、糖化、发酵、蒸馏、熟化和混配几个步骤，具体产地和风格的威士忌会有不同。由于威士忌使用的原料为谷物，其主要发酵成分为不溶解的淀粉，并不像葡萄可以直接发酵，所以需要先将淀粉转化为可发酵的糖溶液。

下面我们来看看典型的苏格兰威士忌威士忌的酿造过程。

苏格兰威士忌

Malt Scotch

√ 发芽 Malting

首先将谷物浸泡在水中，然后置于温暖潮湿的环境中，使其发芽。开始发芽后会产生转化淀粉的酶，此时通过烘干中止发芽的同时保留了酶。

√ 制酒浆 Mashing/Milling

将发芽的谷物碾磨成粉末状，然后与热水（63-64℃）混合，让淀粉转化为可发酵的糖溶液，然后从糖化槽（mash tun）的底部抽取出麦芽汁（wort）-倒入发酵容器（washback），如果温度太高可能会杀死酶，太低可能转化不充分。然后将此糖溶液进行发酵。

此过程使用的水源大多是泉水，也有一些使用河流或湖泊等（矿物质含量乎对发酵过程有影响，但对最终的风味影响极小）。之后进行第二次和第三次加入。

√ 发酵 Fermentation

发酵过程是产生风味的关键环节，将酵母胶乳冷却的麦芽汁中启动发酵。

如果发酵时间较短（在两天及以内）则麦芽汁会较为浑浊，得到的是大麦风味的烈酒；如果发酵时间较长，得到的麦芽汁会相对清澈，酸度会相对较高（酵母开始自食），酒液会更为复杂。

√ 蒸馏 Distallition

苏格兰威士忌多在制壶式蒸馏器中蒸馏2次，很少有3次。（蒸馏器的尺寸、大小、蒸馏速率等对成酒风格有重要影响）

第一次蒸馏在wash still中，得到23%abv左右的低度酒，第二次在spirit sitll中蒸馏，可得到高达94.8%abv的酒液，其中分馏点是区分不同蒸馏厂的关键因素、

√ 熟化/陈酿 Wood

苏格兰威士忌一般会使用旧橡木桶熟化（小于700L），所以不会从桶中收获过多的颜色，但橡木/橡木桶的种类不同，提供的风味也会有差异。

在缓慢氧化的过程中，酒液会逐渐变得柔和，且随着部分成分的挥发，酒液也会逐渐变得更加浓缩。

波本桶-美国白橡木(Quercus alba)> 香草、椰子、松树、樱桃、香料

雪莉桶-欧洲橡木(Quercus robur)> 单宁高、果干、蛋糕、丁香、葡萄干、橙子皮

熟化/浸桶次数也会有不同，第一次和第二次使用的桶也可能不同，以获得更多的风味。

熟化的过程中，一开始先去除烈酒中较为刺激的味道，然后逐渐从木桶中吸收一些风味，最后慢慢与橡木接触，产生更复杂的风味物质。

√ 混合/调配 Blend

混合对于烈酒来说非常重要，通过不同年份/精馏度/蒸馏器/熟化方式/熟化时长等多样的酒液，来得到生产者想要的风格，且有利于保证产品的一致性。

√ 贴标 装瓶 Bottling

混合完成后要用脱矿质水将酒液稀释到酒精度40度左右，大多也会经过过滤（过滤掉杂质或者不想要的风味物质），对于苏格兰威士忌，可以使用焦糖进行调色，之后再装瓶。

注：

酒标上标注的“年龄”为混合的酒液中最年轻的成分；

“Single Malt”指的是来自统一酿酒厂的苏格兰麦芽威士忌。

苏格兰威士忌

Blended Scotch

1853年，将较为柔和的连续蒸馏呜呜威士忌与更为浓郁的单麦芽威士忌混合，得到了“混合威士忌”，受苏格兰威士忌法（Scotch Whisky Act）制约，目前仍占所有威士忌约90%的量。

比麦芽威士忌酒精含量稍高、浓郁度较低。

将小麦或玉米进行糖化（mash）加入低于10%的发芽大麦，利用其中的酶将混合的原料进行整体发酵。

√ 生产

小麦或玉米等谷物在144℃且加压的状态下进行水解淀粉；

在醪糟罐（mash tun）中加入62.8℃的热水，混合麦芽汁和水解后的谷物溶液，将其转化为可发酵的糖(麦芽糖、葡萄糖等)；

冷却到20℃后转移到发酵容器中，加入酵母进行发酵；

发酵完成后使用柱式蒸馏器将其蒸馏到94.8% abv(SWA regulation)。

√ 木桶熟化

将蒸馏后的酒液放入橡木桶中（小于700L）进行熟化，多使用初填的美国白橡木桶（First-fill American oak），已获得其风味，且可将桶用于之后麦芽威士忌的熟化。

√ 混合

混合是为了创造风格并保持风格的一致性。

大多使用2个或多个蒸馏厂的酒液混合，不同酒厂的使用的橡木桶、熟化的时间、蒸馏的方式和风格等都会有不同，所以可以混合出更多样的威士忌。

注：single grain whisky很少。

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