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威士忌酿造之苏格兰威士忌「干货满满必收藏!」

2023-01-07 19:16:38 1737

摘要:威士忌之酿造篇苏格兰&威士忌蒸馏即根据沸点不同的原理,将混合液体进行分离,包括蒸发和冷凝两个主要操作。对于蒸馏酒,则是利用水与酒精(乙醇)的沸点不同,通过对混合溶液进行加热再冷凝,将酒精与水、固体、色素和糖、酸等物质分离,来提取高纯度的酒精...

威士忌之酿造篇

苏格兰

&

威士忌



蒸馏

即根据沸点不同的原理,将混合液体进行分离,包括蒸发和冷凝两个主要操作。对于蒸馏酒,则是利用水与酒精(乙醇)的沸点不同,通过对混合溶液进行加热再冷凝,将酒精与水、固体、色素和糖、酸等物质分离,来提取高纯度的酒精溶液。

目前多使用壶式蒸馏器和柱式蒸馏器两种,蒸馏出来的酒液并不能直接饮用,生产者通常会用水将其进行稀释,降低酒精度的同时也让酒液变得更易入口。一些蒸馏出来的酒液纯度不够、含有杂质较多,口感也会相对粗糙,这时候就需要用橡木桶熟化或者使用木炭过滤,来让其变得柔和。

蒸馏并不会吸收“颜色”,所以刚蒸馏好的酒液都是无色的(水白色),生产者可以添加色素,如威士忌中会使用焦糖调色,或者在橡木桶中缓慢熟化而吸取了部分色素。

同样的,糖类物质也不具备挥发性,所以,刚蒸馏出的酒液都是极干型的(酒精本身也拥有轻微的甜味),生产者通过添加糖分(如深色朗姆酒),或者在橡木桶熟化过程中融合部分糖(如波本威士忌),对于单宁物质亦是如此。


威士忌酿造-六大步骤

威士忌的生产过程大抵经过发芽、糖化、发酵、蒸馏、熟化和混配几个步骤,具体产地和风格的威士忌会有不同。由于威士忌使用的原料为谷物,其主要发酵成分为不溶解的淀粉,并不像葡萄可以直接发酵,所以需要先将淀粉转化为可发酵的糖溶液。

下面我们来看看典型的苏格兰威士忌威士忌的酿造过程。



苏格兰威士忌

Malt Scotch

√ 发芽 Malting

首先将谷物浸泡在水中,然后置于温暖潮湿的环境中,使其发芽。开始发芽后会产生转化淀粉的酶,此时通过烘干中止发芽的同时保留了酶。

√ 制酒浆 Mashing/Milling

将发芽的谷物碾磨成粉末状,然后与热水(63-64℃)混合,让淀粉转化为可发酵的糖溶液,然后从糖化槽(mash tun)的底部抽取出麦芽汁(wort)-倒入发酵容器(washback),如果温度太高可能会杀死酶,太低可能转化不充分。然后将此糖溶液进行发酵。

此过程使用的水源大多是泉水,也有一些使用河流或湖泊等(矿物质含量乎对发酵过程有影响,但对最终的风味影响极小)。之后进行第二次和第三次加入。

√ 发酵 Fermentation

发酵过程是产生风味的关键环节,将酵母胶乳冷却的麦芽汁中启动发酵。

如果发酵时间较短(在两天及以内)则麦芽汁会较为浑浊,得到的是大麦风味的烈酒;如果发酵时间较长,得到的麦芽汁会相对清澈,酸度会相对较高(酵母开始自食),酒液会更为复杂。

√ 蒸馏 Distallition

苏格兰威士忌多在制壶式蒸馏器中蒸馏2次,很少有3次。(蒸馏器的尺寸、大小、蒸馏速率等对成酒风格有重要影响)

第一次蒸馏在wash still中,得到23%abv左右的低度酒,第二次在spirit sitll中蒸馏,可得到高达94.8%abv的酒液,其中分馏点是区分不同蒸馏厂的关键因素、

√ 熟化/陈酿 Wood

苏格兰威士忌一般会使用旧橡木桶熟化(小于700L),所以不会从桶中收获过多的颜色,但橡木/橡木桶的种类不同,提供的风味也会有差异。

在缓慢氧化的过程中,酒液会逐渐变得柔和,且随着部分成分的挥发,酒液也会逐渐变得更加浓缩。

波本桶-美国白橡木(Quercus alba)> 香草、椰子、松树、樱桃、香料

雪莉桶-欧洲橡木(Quercus robur)> 单宁高、果干、蛋糕、丁香、葡萄干、橙子皮

熟化/浸桶次数也会有不同,第一次和第二次使用的桶也可能不同,以获得更多的风味。

熟化的过程中,一开始先去除烈酒中较为刺激的味道,然后逐渐从木桶中吸收一些风味,最后慢慢与橡木接触,产生更复杂的风味物质。

√ 混合/调配 Blend

混合对于烈酒来说非常重要,通过不同年份/精馏度/蒸馏器/熟化方式/熟化时长等多样的酒液,来得到生产者想要的风格,且有利于保证产品的一致性。

√ 贴标 装瓶 Bottling

混合完成后要用脱矿质水将酒液稀释到酒精度40度左右,大多也会经过过滤(过滤掉杂质或者不想要的风味物质),对于苏格兰威士忌,可以使用焦糖进行调色,之后再装瓶。

注:

酒标上标注的“年龄”为混合的酒液中最年轻的成分;

“Single Malt”指的是来自统一酿酒厂的苏格兰麦芽威士忌。



苏格兰威士忌

Blended Scotch


1853年,将较为柔和的连续蒸馏呜呜威士忌与更为浓郁的单麦芽威士忌混合,得到了“混合威士忌”,受苏格兰威士忌法(Scotch Whisky Act)制约,目前仍占所有威士忌约90%的量。

比麦芽威士忌酒精含量稍高、浓郁度较低。

将小麦或玉米进行糖化(mash)加入低于10%的发芽大麦,利用其中的酶将混合的原料进行整体发酵。

√ 生产

小麦或玉米等谷物在144℃且加压的状态下进行水解淀粉;

在醪糟罐(mash tun)中加入62.8℃的热水,混合麦芽汁和水解后的谷物溶液,将其转化为可发酵的糖(麦芽糖、葡萄糖等);

冷却到20℃后转移到发酵容器中,加入酵母进行发酵;

发酵完成后使用柱式蒸馏器将其蒸馏到94.8% abv(SWA regulation)。

√ 木桶熟化

将蒸馏后的酒液放入橡木桶中(小于700L)进行熟化,多使用初填的美国白橡木桶(First-fill American oak),已获得其风味,且可将桶用于之后麦芽威士忌的熟化。

√ 混合

混合是为了创造风格并保持风格的一致性。

大多使用2个或多个蒸馏厂的酒液混合,不同酒厂的使用的橡木桶、熟化的时间、蒸馏的方式和风格等都会有不同,所以可以混合出更多样的威士忌。

注:single grain whisky很少。


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