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早期私酿发展困境

早期商业运作的蒸馏厂极为罕见，尤其是高地区，受限于运输道路，商业市场只能围绕在小区域范围，所以1779年在艾雷岛上建立的第一间蒸馏所“波摩”可以说十分特殊，无论是谷物原料或是产制的威士忌，都必须靠船运往来艾雷岛和格拉斯哥之间。

苏格兰高地地貌

在这种情形下，私酿的规模其实都很小，大都是在农场里设置小型蒸馏器来进行少量蒸馏。蒸馏设备也十分简陋，主要为金属制壶式蒸馏器，顶部用木质盖子紧紧盖住，中间挖个洞拉出铜管，延伸盘绕并浸泡在装满冷水的木桶中（即我们常说的“虫桶”），冷却的新酒直接滴露在一旁的容器内。这套设备体积不大容易搬动，通常随着私酿者四处移动，协助农民将多余的农作物蒸馏成新酒，同一个地点不会超过3到4日，而蒸馏的新酒也很少贩卖到外地，通常是由当地交易。

“虫桶”蒸馏器

私酿酒产量增加

根据统计，英格兰在1742年生产的烈酒为500万加仑，苏格兰在1756年生产的烈酒约为43万加仑，而爱尔兰在1770年咋生产了80万加仑的烈酒。虽然统计的时间点不同，但英格兰的产量依旧最大，主要作为金酒的基酒使用。苏格兰产制的烈酒在1776年开始销往英格兰，所以产量也逐年增加。

当时的法律规定，只要用于蒸馏的谷物是由农民自行种植而非购自他处，且产自的烈酒也不对外贩卖，则这些酒都无需缴税，也因此这些产量未纳入统计中。

政府强制征税

政府免税政策逐渐紧缩，1757-1760年间将免税的蒸馏器容量限定在10加仑以下，1779年更降低至2加仑，2加仑不到十公升，与我们烧开水用的家用热水壶差不了多少。很显然，英国政府刻意打击小型私酿，而且到了1781年更取消上述豁免权，将所有的蒸馏器都纳入税收范围。

高地居民以农牧为主，长久以来，他们将生产过剩的农作物蒸馏为威士忌，一方面解决谷物不易储存的问题，二方面谷物因体积大，难以运送到外地贩卖。威士忌不仅经济价值高（一单位价值的麦芽约可制作四单位价值的威士忌），且体积远小于谷物而容易运送，蒸馏的糟粕副产品又可用来饲养牛羊，可说一举数得，以至于农民不可能放弃他们的小小蒸馏事业，当政府加大税收，等同剥夺了农民的生计，而唯一的生存之道，便是铤而走险。

私酿威士忌售卖

美国威士忌诞生背景

英国政府大概从未了解税收政策的巨大影响，除了让走私愈发猖獗之外，无法忍受暴政的苏格兰居民，预计同样受到压迫的爱尔兰人，在18世纪中期大举远离家乡，漂洋过海，航向未知的北美洲去争取免于被迫害的自由。他们在田地垦荒之余，也重拾蒸馏事业，然后更在美国独立战争中扮演坚定与英军抗争的角色，于“国王山战役”歼灭来犯的千人军团，成为扭转战局的重大胜利转折点。他们酿造的威士忌，来自垦荒土地种植的谷物而无需依靠进口，成为大受欢迎的爱国象征，奠定了美国威士忌后续200多年的坚实基础。

美国的文化之舟“五月花号”