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喝遍了麦芽威士忌,不试试美国威士忌你都不知道自己错过了什么

2023-01-07 18:33:52 1871

摘要:囊括一切酒类知识,走进微醺酒类世界!关注微信公众号:酒百科(baikejiu)最近几年,美国威士忌的关注度很高,还连续多年在《威士忌圣经》(Whisky Bible)夺冠。除去威士忌的鼻祖苏格兰和爱尔兰,美国可以算是威士忌版图上最重要的国家...

囊括一切酒类知识,走进微醺酒类世界!

关注微信公众号:酒百科(baikejiu)




最近几年,美国威士忌的关注度很高,还连续多年在《威士忌圣经》(Whisky Bible)夺冠。除去威士忌的鼻祖苏格兰和爱尔兰,美国可以算是威士忌版图上最重要的国家了。与原料全部靠进口的苏格兰学徒日本和对调和威士忌有自己独到见解的加拿大不同的是,美国本身就是威士忌消费大国,而他们酿造的威士忌不仅与众不同,还相当复杂。


这就是我们今天的主题——美国威士忌。


在正式开始之前,想先问大家一个问题:威士忌的定义是什么?对威士忌有了解的酒友们一定都知道,每个国家对威士忌的定义都稍有不同。但其中,大家都认为威士忌大佬苏格兰对其的定义最严格。似乎,定义越严格,酿造出的威士忌品质就越好。但事实真的如此吗?


美国对威士忌的定义


1909 年,经过长期热烈的争取,美国威士忌的定义最终确立:


  • 必须以谷物蒸馏


  • 最终蒸馏的酒精浓度必须低于 95%(酒精度过高将被视为「中性酒精」)


  • 此蒸馏物必须存放于木桶制的容器中(玉米威士忌除外)


  • 能标示为「威士忌」的酒款装瓶酒精度不可低于 40%


纯威士忌的定义:


  • 纯谷物并陈年 2 年以上的烈酒需标注为「纯威士忌」(Straight Whiskey)


  • 若陈年时间不足 4 年,则需要在酒标上注明确切的陈年时间;一旦超过 4 年则无需加注任何标示,但如果选择标注酒龄,酒龄必须为瓶中酒液最年轻的年份


  • 任何未标示「单一木桶」(Single Barrel)的纯威士忌,都经过至少 2 个木桶调和


  • 以高酒精度、未陈年蒸馏液(中性酒精)添加香料制成的威士忌需标注「调和」(Blended)


可以说,美国威士忌的范围相当宽松,这也为日后发展出多种多样的威士忌风格提供了便利,虽然各类美国威士忌应运而生,而若想在酒标上标注具体的威士忌种类,条件可就没那么简单了!今天,我们就来了解一下美国威士忌的种类。


黑麦威士忌——美国威士忌的起源


在 18 -19 世纪欧洲移民前往新大陆后,美国威士忌便诞生了。跟在苏格兰和爱尔兰老大哥后面发展起来的美国威士忌,却是从黑麦(Rye,又称裸麦)威士忌开始的。


黑麦


在欧洲中部移民因宗教迫害来到了宾夕法尼亚州(Pennsylvania),尤其是德国人和部分捷克人。在家乡,他们的主食面包就是用黑麦制成的。不仅如此,黑麦的生命力极其顽强,即便土地贫瘠也依然能保持良好的长势。因此,使用黑麦酿造威士忌,变成了顺理成章的事。


用黑麦酿造威士忌虽然会在发酵过程中产生很多泡沫,但却也能为酒液带来独特的香辛料香气。最初,这些未经陈年的黑麦威士忌会浸泡水果、香草植物或胡椒以增加风味。黑麦威士忌在美国烈酒领域一直称霸到 20 世纪,虽然被波本反超,却是威士忌发烧友们热烈追捧的威士忌类型。


黑麦威士忌法规:


  • 以发酵谷物麦芽浆(糖化)蒸馏,其中需采取 51% 以上的黑麦


  • 蒸馏酒液的酒精浓度不得超过 79.5%


  • 进桶陈年前的酒精浓度不得超过 62.5%,须放入经烘烤的新橡木桶


  • 装瓶前的酒精浓度不得低于 40%,且不可添加任何色素或香料


黑麦威士忌风味:


黑麦威士忌拥有炸裂的香辛料与薄荷香。年轻时,它宛若充满活力、明亮且有如阳光普照的新鲜牧草;经过熟成的黑麦威士忌,其香辛料的香气能在口中爆发,在调酒时也无法被掩盖;高龄酒款深沉的气息与橡木特质相得益彰,甚至比波本(Bourbon)威士忌更具陈年潜力。


代表酒款:杰弗逊总统之选 21 年黑麦威士忌

Jefferson’s Presidential Select 21 Year Old Rye



杰弗逊(Jefferson)蒸馏厂由特雷·佐勒(Trey Zoeller)和他的父亲——著名的波本历史学家切特(Chet)共同于 1997 年在波本郡创立的。他们一直以实验精神和好奇心闻名,通过选择不同的酒桶、酿造方式和环境来建立威士忌的平衡并增加复杂性。


杰弗逊总统之选(Jefferson’s Presidential Select)系列是该酒厂发售的小批量精选威士忌,因其细腻的风味被称为是「杰弗逊最令人垂涎的瓶装威士忌之一」。而这款 21 年黑麦威士忌被放置在环境稳定的凉爽区域陈年,令纯净与力量结合的恰到好处,展现出独特、复杂又浓郁的风味。


波本威士忌——美国威士忌的代表


如今,提到美国,很少有人会联想到黑麦威士忌,而是将波本威士忌与美国画上了等号。波本威士忌起源于肯塔基州(Kentucky)的波本郡,移民以德国和爱尔兰人居多。肯塔基州是农业大省,玉米在这里生长繁盛。19 世纪,北美原生的玉米开始逐渐进入威士忌的世界。


肯塔基州地图


相较其他谷物,玉米容易仓储,成本便宜,虽然发芽困难却含有丰富的淀粉。这时,只要加入少量麦芽以提供足够的酵素,便足以将玉米中的淀粉全部转化成糖,再放入一点黑麦或小麦来增加风味。最原始的「波本威士忌」就这样形成了。


波本威士忌法规:


  • 以发酵谷物麦芽浆(糖化)蒸馏,其中需采取 51% 以上的玉米


  • 蒸馏酒液的酒精浓度不得超过 79.5%


  • 进桶陈年前的酒精浓度不得超过 62.5%,须放入经烘烤的新橡木桶


  • 装瓶前的酒精浓度不得低于 40%,且不可添加任何色素或香料


  • 在美国制造并陈年


虽然波本威士忌的法规并没有规定其必须在肯塔基州酿造,但大部分经典的波本纯威士忌(95%)仍然来自波本老家波本郡,仿佛波本纯正的风味是来自当地风土一般(有人认为,这种风味是由当地石灰岩水质和多年生存在酒厂附近的野生酵母带来的)。


波本威士忌风味:


与苏格兰单麦威士忌相比,以玉米为主要原料酿造的波本威士忌往往更甜,而有钱任性的使用经过烘烤的新橡木桶,还会带来橡木、烟熏、香草等热辣粗犷的原始味道。不过,在波本威士忌原料配方中经常出现的黑麦或小麦也不容忽视。


如果一款波本威士忌中的玉米成分较高,的确会变得更甜;但如果添加的黑麦比较多,会带来更多香辛料感,甚至会让人怀疑这是一款黑麦威士忌;若将黑麦换成小麦,其口感则会更加柔顺圆滑。


代表酒款:野火鸡波本威士忌

Wild Turkey Bourbon



野火鸡(Wild Turkey)蒸馏厂位于肯塔基州的劳伦斯堡(Lawrenceburg),其历史可追溯到 1869 年的里比兄弟(Ripy Brothers)蒸馏厂,现在则属于美国金巴利集团(Campari Group)所有,是美国最畅销的波本威士忌品牌之一。


该酒厂的成功与他们的酿酒师息息相关。自 1954 年便开始为野火鸡工作的吉米·罗素(Jimmy Russell)被同行尊为「波本之佛」。这款经典的野火鸡波本威士忌带有甜甜的香草、香料和梨的香气,风味饱满复杂。


田纳西威士忌——过滤的波本威士忌


虽然大家都说波本威士忌才是美国威士忌的代表,但美国乃至世界最受欢迎的威士忌品牌杰克丹尼(Jack Daniel)却是一款田纳西(Tennessee)威士忌。其实,田纳西威士忌的酿造也完全符合波本威士忌的法规,只是在装瓶前增加了一个「木炭过滤」的步骤。


木炭过滤


木炭过滤(蒸馏厂通常会称之为「醇化」或「滤除」),最早出现于 19 世纪早期。杰克丹尼和乔治迪克(George Dicked)的木炭都来自当地的枫糖木。将枫糖木充分燃烧制成的木炭倒入过滤桶中,再把酒液倒入过滤桶中进行过滤(有的酒厂还会过滤 2 次)。经过木炭过滤的威士忌,将玉米的油脂感与乡间料理味全部拔除,留下了更清淡纯净的玉米、温和谷物的核心本质。


代表酒款:杰克丹尼单桶田纳西威士忌

Jack Daniel’s Single Barrel



杰克丹尼(Jack Daniel)成立于 1866 年,据说是美国有史以来最古老的酿酒厂。使用独特的枫糖木炭过滤,使它成为田纳西威士忌的代表品牌。1956 年,被美国最大的酒业公司百富门(Brown Forman)收购,成为其旗下最知名的威士忌品牌之一。


杰克丹尼单桶威士忌是以最高生产标准纯手工打造的精选威士忌。通常,100 桶威士忌中只有 1 桶可以到达标准。单桶威士忌因其独一无二的口感、颜色、香气和风味,为众多追求独特口感的爱好者们所追捧,更成为杰克丹尼精益求精的代表作。


玉米威士忌——不要求过桶的威士忌


看到这里,其实美国分量最重的几种威士忌已经介绍完了。不知道大家发现没有,美国在使用原料定义威士忌时,都以 51% 这个比例界定。比如说,原料中超过 51% 都是黑麦的叫做黑麦威士忌,超过 51% 都是小麦的叫做小麦威士忌等等。但原料中超过 51% 都是玉米是波本威士忌的话,那玉米威士忌呢?


纯玉米威士忌法规:


  • 以发酵谷物麦芽浆(糖化)蒸馏,其中需采取 80% 以上的玉米


  • 蒸馏酒液的酒精浓度不得超过 79.5%


  • 无需储存在橡木桶中;若选择使用橡木桶陈年,则进桶陈年前的酒精浓度不得超过 62.5%,可以保存在没有烘烤的酒桶里,也可以使用旧橡木桶,但必须在酒标上标明。


  • 装瓶前的酒精浓度不得低于 40%,且不可添加任何色素或香料


由于玉米的占比很高,玉米威士忌会比波本威士忌更加香甜。通常,美国威士忌都需要使用经烘烤的新橡木桶,只有玉米威士忌是个特例,而没有过桶的玉米威士忌则缺少新木桶带来的橡木、烟熏味。不过,大多数玉米威士忌都不会选择使用烘烤过的新橡木桶。他们认为,玉米威士忌尝起来应该像玉米,而不是橡木。


代表酒款:醇味玉米威士忌

Mellow Corn



醇味玉米威士忌的酿造商海悦酒厂(Heaven Hill)是全美最大的独立家族式蒸馏烈酒公司,目前唯一一家全面覆盖主要品类的美国威士忌制造商,也是目前唯一一家还在生产玉米威士忌的酒厂。


这款醇味玉米威士忌是纯威士忌,在橡木桶中陈年了 4 年时间,具有甜蜜的烟熏味和平衡、顺滑的口感,是伊恩·巴士顿(Ian Buxton)编纂的《一生必喝的 101 款威士忌》(Whiskies to Try Before You Die)之一。


保税版威士忌——法规最严格的威士忌


19 世纪时,美国威士忌市场发生了重大转变。当时,一些蒸馏厂为了谋取暴利,想出了许多精明却不道德的经济策略。他们将中性酒精、香精与色素、冬青与甘油调配在一起,充当「威士忌」售卖。这激怒了那些正直的蒸馏厂,促使华盛顿政府成立了 2 项法案。一项是威士忌的定义,另一项则是 1897 年颁布的保税法案(Bottled in Bond Act)。


保税威士忌法令:


  • 陈年时间至少 4 年


  • 装瓶前酒精含量必须是 50%


  • 除纯水以外未添加任何物质


  • 酒标需要标示为制造蒸馏厂的产品或是装瓶蒸馏厂的产品


  • 产品必须源自单一一间蒸馏厂,由一位蒸馏师制作,并在单一年份的同一蒸馏时期完成


虽然根据这项法规生产出的威士忌风靡一时,但却与威士忌的品质并无太大关系。因此,目前这种威士忌对发烧友来讲并没什么特别之处,仅仅是一个没什么意义的历史小插曲。如今,只有一些小品牌还依旧在生产保税威士忌。不过,对于一些发烧友来说,品尝一款带有历史味道的保税威士忌也可以挖掘到不少宝藏。


代表酒款:老爹保税波本威士忌

Old Grand-dad Bottled in Bond



老爹(Old Grand-dad)是蕾蒙·海顿(Raymond Hayden)为纪念他的祖父于 19 世纪 40 年代创立的。他的祖父作为蒸馏师,喜欢在波本威士忌中加入大比例的黑麦。


这款老爹保税波本威士忌也是如此,其中的黑麦占比高达 27%。这种重黑麦配方在酒精度 50% 时最能发挥潜力,使其称为一款充满果香、详细聊与坚实酒体的波本威士忌。老爹保税波本威士忌更是曾经长期占据美国保税威士忌排行榜第一的位置。


美国威士忌的法规向消费者保证了产品的品质,确保这些酒款不添加廉价的中性酒精、色素和香料,并基本保证了各式威士忌(波本、黑麦、小麦等等)的基本风格。如何在既定的法规内做出多元化的产品,是美国所有威士忌蒸馏厂都在努力尝试的问题。


苏格兰蒸馏厂会选择不同外形和结构的蒸馏器、调整蒸馏流程、选择泥煤的烘烤程度、灵活运用木桶,爱尔兰蒸馏厂可以选择蒸馏器的组合、蒸馏次数、大麦的品种,加拿大蒸馏厂可以选择任何蒸馏器、任何谷物、任何中意的调配方式。


而美国,除了在法规基础上对原配配方稍作修改,还会选择不同的酵母、不同烘烤程度的木桶甚至酒仓的环境。当然,随着科技的发展,酿酒原料的品质也日渐改善。除了苏格兰单麦威士忌,美国威士忌绝对能带给你更多不同的体验!

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